En resumen. Trabajamos con restaurantes de Logroño y del resto de La Rioja en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con bares de pinchos de la calle Laurel y San Agustín, restaurantes y casas de comidas del Casco Antiguo, Cascajos o Yagüe, y restaurantes de Haro, Ezcaray o Calahorra, siempre a partir de tus números.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Logroño y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
La zona de tapeo del casco histórico de Logroño, las calles Laurel, Travesía de Laurel, Albornoz y San Agustín, se conoce como la Senda de los Elefantes. Allí el negocio es de barra: pincho, vino y rotación, con el precio de cada pincho a la vista del cliente y el del local de enfrente a unos metros. En esas calles hay también restaurantes de mesa, y a un comedor no le bastan las cuentas de una barra: además de cuánta gente entra, hay que saber cuánto deja cada mesa.
Logroño fue en 2012 la primera Capital Española de la Gastronomía. Las Fiestas de San Mateo y de la Vendimia Riojana, en septiembre, son Fiesta de Interés Turístico Nacional, y en 2025 septiembre fue el mes con más pernoctaciones de extranjeros en la ciudad, 20.269. Para un restaurante del centro, esas semanas piden un cuadrante y una compra hechos solo para ellas.
La hostelería en Logroño, en números
La Rioja tenía 1.872 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025 (INE, Directorio Central de Empresas). Cuando la competencia está a una puerta de distancia, como en la Senda de los Elefantes, el precio del pincho se compara en el momento y cuesta subirlo. El margen se trabaja entonces en el tamaño de cada pincho, en la compra y en lo que se vende con él: la bebida y, en los locales con mesa, las raciones y el postre.
Los hoteles de Logroño sumaron 594.886 pernoctaciones en 2025, el 22,2 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera). El mes más alto fue agosto, con 70.016, y el más bajo enero, con 32.258, 2,17 veces menos, y el viajero se quedó de media 1,62 noches. Con agosto y septiembre arriba y enero por debajo de la mitad, el local que vive del visitante necesita un cuadrante de invierno distinto y una compra que baje con la venta.
El convenio de restaurantes, cafeterías, cafés-bares, salas de fiesta, casinos, pubs y discotecas de La Rioja para 2022-2025 se publicó en el BOR núm. 22, de 31 de enero de 2024, con efectos desde el 1 de enero de 2022. Los hoteles tienen convenio propio. Venció el 31 de diciembre de 2025 y, según su artículo 6, se mantiene entero mientras no lo sustituya otro: está en ultraactividad, y a 29 de septiembre de 2026 no hay uno nuevo en el BOR. Fija 1.780 horas al año y subió un 4,50 % desde el 1 de julio de 2023, un 3,20 % en 2024 y un 3,00 % en 2025. Si la inflación de 2023 a 2025 superó el 10,70 %, el exceso se revisa con un tope del 2 %, solo en las tablas de 2026. Antes de fijar precios conviene saber cuánto supondría esa revisión sobre tu plantilla.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos tu ticket medio, tu gasto de personal y tu food cost con estos números delante.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOR núm. 22, 31-ene-2024; La Rioja Turismo, calle Laurel; Capital Española de la Gastronomía; Spain.info, Fiestas de San Mateo y de la Vendimia.
¿En qué tipo de restaurantes de Logroño trabajamos?
- Bares de pinchos de la Senda de los Elefantes, en Laurel, Travesía de Laurel, Albornoz y San Agustín, donde el margen se decide en la ración de cada pincho.
- Restaurantes de mesa en el Casco Antiguo, que comparten calle con la barra y tienen que medirse como restaurante.
- Casas de comidas y menú del día en el centro y en barrios como Cascajos o Yagüe, con clientela de la ciudad.
- Restaurantes con carta de vinos larga, donde la bodega es stock y dinero parado si no rota.
- Restaurantes de la provincia, en Haro, Ezcaray, Santo Domingo de la Calzada o Calahorra.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Logroño?
Un restaurante llevado con las cuentas de un bar
Si la mayor parte de la venta viene de la mesa, contar solo cuánta gente entra no basta. Calculamos el ticket medio real, la conversión de mesa y el peso de cada familia de la carta sobre la venta, y los comparamos con lo que el dueño creía tener.
El postre y la bebida que no se venden
Revisamos qué se ofrece en sala después del segundo plato, cómo está escrita la carta de postres y qué margen deja cada bebida, porque ahí sube el ticket medio sin tocar los precios de la carta.
Septiembre, agosto y el resto del año
Con San Mateo y la vendimia en septiembre y agosto como mes de más hotel, el cuadrante de esas semanas no vale para enero. Con la venta y los comensales de cada media hora vemos en qué franjas sobran horas y en cuáles faltan, y las recolocamos con la plantilla que ya tienes.
Las tablas de 2026 pendientes de revisión
Con el convenio en ultraactividad y una posible revisión de las tablas de 2026 atada a la inflación, calculamos cuánto subiría tu masa salarial si la revisión se aplica hasta su tope, antes de cerrar los precios del año.
Un caso en la calle Laurel, Logroño
El dueño de un restaurante tradicional de la calle Laurel, que había heredado el negocio de su padre, nos llamó porque sabía que algo no funcionaba y no sabía qué, mientras su gestor le decía cada trimestre que iba bien. Un domingo por la mañana, con el local cerrado, nos sentamos detrás de su barra con los datos de caja y sacamos tres números.
Su ticket medio real era de 11,40 €, y él creía que estaba en 14 €. La conversión de mesa, que son los servicios de un día divididos entre las mesas disponibles por los turnos posibles, estaba en 1,1, y él la tenía en 1,5. Los postres eran el 4 % de la venta, cuando él pensaba que eran el 8 %.
Su primera respuesta fue que en la calle Laurel la gente va a tomar pinchos y cañas, no a comer. Pero la mayor parte de su venta venía de la mesa, no de la barra: era un restaurante tradicional al que estaba aplicando las cuentas de un bar de pinchos. Con esos tres números delante se decidió qué tocar primero.
Es uno de los casos del capítulo 3 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Logroño?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Logroño?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Logroño
¿Venís en persona a Logroño?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial, y en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a mi plantilla?
El de restaurantes, cafeterías, cafés-bares, pubs y discotecas de La Rioja 2022-2025, publicado en el BOR núm. 22 de 31 de enero de 2024, que sigue en ultraactividad. Si tienes hotel, su personal va por el convenio de hoteles.
¿Qué es la conversión de mesa y cómo la calculo?
Son los servicios de un día divididos entre las mesas disponibles multiplicadas por los turnos posibles. Te dice si el problema es que entra poca gente o que las mesas rotan poco.
¿Trabajáis también fuera de Logroño?
Sí, en toda La Rioja. En Haro, Ezcaray o Calahorra el trabajo con los números es el mismo; lo que cambia es el calendario y la clientela de cada zona.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Logroño?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Logroño y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
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Déjanos tus datos y te llamamos
Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Logroño y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.