En resumen. Trabajamos con restaurantes de Cádiz y su provincia en compras, escandallo, carta, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con marisquerías y freidurías de La Viña y el Mercado Central, bares de tapeo del Pópulo y Santa María, restaurantes del Paseo Marítimo y locales de El Puerto de Santa María, Jerez o Sanlúcar, y partimos siempre de tus números.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Cádiz y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En Cádiz buena parte de la cocina sale de la lonja y del mercado: pescado, marisco y fritura, con un producto que cambia de precio de una semana a otra. En un local así el food cost se sigue albarán a albarán, además de cuando se hace la carta, y el precio que se negocia con el proveedor de pescado entra en cada escandallo.
El calendario es la otra particularidad. Los hoteles de la ciudad tienen en agosto más del doble de pernoctaciones que en diciembre, y en febrero, en pleno invierno, llega el Carnaval, declarado de Interés Turístico Internacional y Bien de Interés Cultural. Dentro de la misma ciudad, un restaurante del Paseo Marítimo trabaja sobre todo con la playa, y una taberna de La Viña puede tener su semana más fuerte en Carnaval.
La hostelería en Cádiz, en números
La provincia de Cádiz tenía 7.362 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025, 81 más que un año antes (INE, Directorio Central de Empresas). Es la cifra de toda la provincia, con Jerez, El Puerto de Santa María, Chiclana o Algeciras, no solo de la capital. Antes de subir precios de carta revisamos la compra, que el local puede corregir sin esperar a lo que cobren los de alrededor.
Los hoteles de la ciudad de Cádiz sumaron 795.410 pernoctaciones en 2025, el 40,2 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera). Agosto tuvo 98.628 y diciembre 41.988, una diferencia de 2,35 veces. Si tu local vive del visitante, verano e invierno piden dos cuadrantes distintos, y la compra de fresco se ajusta semana a semana para no cargar la cámara en los meses flojos. Si vive del cliente de barrio, puede que su año no siga esa curva, y conviene comprobarlo con tus ventas antes de copiar el calendario de la playa.
El Convenio provincial de Hostelería de Cádiz 2025-2028 se publicó en el BOP de Cádiz nº 153, de 12 de agosto de 2025. Está vigente del 1 de enero de 2025 al 31 de diciembre de 2028, con prórroga tácita si no se denuncia con dos meses de antelación. Fija un máximo de 40 horas semanales y 1.800 horas de trabajo efectivo al año, y una subida del 4,5 % en cada uno de sus cuatro años sobre todos los conceptos económicos y salariales, sin cláusula de revisión por IPC. El coste de personal sube cada año una cifra conocida y se puede presupuestar hasta 2028, y conviene revisar los precios de carta al mismo ritmo.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos tu gasto de personal, tu food cost y el cuadrante con estos números delante.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOP de Cádiz nº 153, 12-ago-2025; Turismo de Cádiz, Carnaval de Cádiz.
¿En qué tipo de restaurantes de Cádiz trabajamos?
- Marisquerías y freidurías en La Viña, junto a la Caleta, y en la zona del Mercado Central.
- Bares de tapeo y tabernas en el Pópulo, Santa María y el resto del casco antiguo.
- Restaurantes y chiringuitos del Paseo Marítimo y la playa de la Victoria, con temporada muy marcada.
- Restaurantes de barrio y menú del día en Puerta Tierra.
- Restaurantes de la provincia, en El Puerto de Santa María, Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana o Conil.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Cádiz?
Proveedores de pescado que nadie compara
Cuando se lleva muchos años con el mismo distribuidor, el precio suele dejar de revisarse. Pedimos precio a otros proveedores de la lonja sobre el mismo producto y el mismo calibre, negociamos primero con el actual y solo planteamos el cambio cuando la diferencia es clara y el proveedor no se mueve, contando lo que cuesta la transición.
Escandallos que no siguen al precio de la lonja
Un plato de pescado escandallado con el precio de marzo da en agosto un coste que ya no es el real. Hacemos la ficha técnica de cada plato con ración pesada y la actualizamos con las facturas reales, para saber qué platos de la carta dejan margen con el precio de compra de cada momento.
Un cuadrante para verano y otro para invierno
Con 2,35 veces de diferencia entre agosto y diciembre en los hoteles, un solo cuadrante para todo el año sobra en invierno o se queda corto en verano. Medimos venta y comensales por franjas de media hora, separamos temporada alta, temporada baja y semanas como las de Carnaval, y movemos horas a donde está la venta, sin tocar plantilla.
Cuatro subidas de convenio ya firmadas
El convenio sube el 4,5 % cada año hasta 2028, sin revisión por IPC. Calculamos sobre tu plantilla lo que supone cada subida y lo cruzamos con los precios de carta, para que el coste de personal sobre ventas no crezca solo por dejar la carta igual.
Un caso en La Viña, Cádiz
Una marisquería de La Viña, junto a la playa de la Caleta, llevaba once años comprando el pescado al mismo distribuidor. La dueña intentó renegociar y el distribuidor no se movió de sus precios, así que pidió presupuesto a otros proveedores de la lonja gaditana.
En producto idéntico, la diferencia era del 14 % a favor del proveedor nuevo. Con unas compras de pescado de 4.500 € al mes, eso eran 630 € al mes. Cambió de proveedor, y el cambio costó más de lo que esperaba: la transición se alargó y el primer mes hubo pedidos que llegaron mal. Descontando lo que costó esa transición, el ahorro neto del primer año fue de 5.700 €.
Es uno de los casos del capítulo 8 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Cádiz?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Cádiz?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Cádiz
¿Venís en persona a Cádiz?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial, y en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a mi plantilla?
El Convenio provincial de Hostelería de Cádiz 2025-2028, publicado en el BOP nº 153 de 12 de agosto de 2025. Fija 1.800 horas de trabajo efectivo al año y una subida del 4,5 % en cada uno de sus cuatro años.
¿Hay que cambiar de proveedor de pescado?
No necesariamente. Primero se compara precio en producto idéntico y se negocia con el actual; cambiar tiene un coste de transición, y solo compensa cuando la diferencia es clara y el proveedor no se mueve.
¿Cómo se trabaja la temporada en Cádiz?
Con la venta del año anterior por mes, día y franja: de ahí salen un cuadrante de verano, otro de invierno y los pedidos de fresco semana a semana. Si ese dato no está ordenado, sacarlo del TPV es el primer paso.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Cádiz?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Cádiz y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
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Déjanos tus datos y te llamamos
Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Cádiz y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.