El ratio de coste de personal de un restaurante es el porcentaje de las ventas netas, sin IVA, que se va en pagar a la plantilla. Se calcula sumando el sueldo bruto de quienes trabajan en sala y cocina y las horas extra, pasándolo a coste empresa y dividiéndolo entre las ventas del mismo periodo.

Actualizado el 30 de septiembre de 2026.

Es un indicador que suele provocar discusión en una primera reunión, porque cada uno lo calcula con una fórmula distinta. Con los mismos datos de un local pueden salir tres porcentajes distintos, y según cuál se mire se toma una decisión o la contraria. Aquí va el cálculo que usamos en El Método 360, un ejemplo con las cuentas a la vista, lo que dice el INE sobre el sector y qué hacer cuando el número sale alto.

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¿Cómo se calcula el ratio de coste de personal de un restaurante?

La fórmula cabe en una línea:

Ratio de coste de personal (%) = (sueldo bruto de la plantilla + horas extra) × 1,32 ÷ ventas netas sin IVA × 100

Cada parte de la fórmula tiene su regla:

  • Numerador: el sueldo bruto de todas las personas que trabajan en sala y cocina, con las pagas extra prorrateadas en cada mes, más las horas extra que se hayan pagado en ese periodo.
  • Factor 1,32: convierte el bruto en coste empresa, que es lo que de verdad sale de la cuenta del restaurante.
  • Denominador: las ventas netas del mismo periodo, sin IVA, tal como salen del TPV o de la contabilidad.

En otros informes aparece como porcentaje de personal sobre ventas o coste de personal en hostelería. Lo que importa es calcularlo cada vez del mismo modo, porque su utilidad está en comparar una semana con otra.

¿Por qué se multiplica por 1,32?

Porque la nómina bruta no es lo que paga la empresa. Encima del bruto van las cotizaciones a cargo de la empresa, y para un restaurante (CNAE 56) suman en 2026 un 32,15 % con contrato indefinido y un 33,35 % con contrato de duración determinada. Salen de la Orden PJC/297/2026 (contingencias comunes, desempleo, FOGASA, formación y MEI) y de la tarifa de accidentes de trabajo. El desglose partida a partida está en el artículo sobre el convenio de hostelería y el coste laboral.

En la casa redondeamos a 1,32 como convención de trabajo, para que todas las cuentas de un informe se hagan con el mismo factor. Si tu plantilla es casi toda temporal, o quieres afinar al céntimo, usa el tipo exacto de tu nómina; la diferencia de un punto de cotización sobre el bruto mueve el ratio unas décimas. Cuando vayas a cerrar el dato para una decisión de contratación o de despido, compruébalo con tu asesor laboral.

¿Qué entra y qué no entra en el coste de personal?

El criterio de El Método 360 es estricto: en el ratio solo entran la plantilla y las horas extra. La gestión no es coste de personal, aunque se pague con nómina.

Entra en el ratio No entra en el ratio
Cocineros, ayudantes y personal de office El sueldo o la retirada del dueño
Camareros, jefe de sala y encargado de turno que trabaja en servicio El gerente o director que no está en el cuadrante de servicio
Jefe de cocina que está en el pase Gestoría laboral, asesoría fiscal y contabilidad
Horas extra pagadas en el periodo Administración, compras centrales y marketing
Extras de fin de semana y refuerzos de temporada Servicios externos: limpieza subcontratada, mantenimiento, seguridad

La razón es práctica. El ratio sirve para saber si la plantilla que atiende el servicio está dimensionada para la venta que entra, y esa pregunta se contesta con las personas que están en el cuadrante. La estructura de gestión se mide aparte, contra la venta o contra el número de locales, porque no sube ni baja con los cubiertos de un sábado.

Si el dueño cubre cada día un puesto de cocina o de sala, su retribución no entra, pero conviene calcular también el ratio con ese puesto pagado: es lo que subirá el día que lo ocupe otra persona.

¿Cómo queda el cálculo con números?

Es un ejemplo, construido con estos supuestos: un restaurante con 60.000 € de ventas netas al mes, sin IVA; nueve personas en plantilla, con el bruto mensual que se indica y las pagas extra ya prorrateadas; y 60 horas extra pagadas ese mes a 14 € brutos la hora.

Puesto Personas Bruto mensual
Jefe de cocina 1 2.300 €
Cocineros 2 3.800 € (1.900 € cada uno)
Ayudante de cocina 1 1.550 €
Encargado de sala 1 2.100 €
Camareros 3 5.100 € (1.700 € cada uno)
Office 1 1.450 €
Plantilla 9 16.300 €
Horas extra (60 h × 14 €) 840 €
Total bruto 17.140 €

Paso 1. Pasa el bruto a coste empresa

17.140 € × 1,32 = 22.624,80 € de coste de personal en el mes.

Paso 2. Divide entre las ventas netas

22.624,80 € ÷ 60.000 € × 100 = 37,7 %.

Paso 3. Compara con los otros cálculos que circulan

Con los mismos datos, las fórmulas equivocadas dan números muy distintos:

  • En bruto: 17.140 € ÷ 60.000 € = 28,6 %. Parece un local holgado, pero al cálculo le faltan 5.484,80 € de cotizaciones al mes.
  • Con la gestión dentro: si se suman un gerente que no está en servicio, con 2.800 € brutos (3.696 € a coste empresa), y 250 € de gestoría laboral, el coste sube a 26.570,80 € y el ratio a 44,3 %. Parece que sobra gente en sala y cocina, cuando el peso está en la estructura.
  • Con IVA en las ventas: si se divide entre la caja con el 10 % de IVA, 66.000 €, sale un 34,3 %. El IVA no es venta del restaurante, y dividir entre él rebaja el ratio más de tres puntos.

El 37,7 % es el dato bueno de este ejemplo. Para que ese mismo coste de plantilla quedara en el 35 %, el local tendría que vender 64.642,29 € al mes; para quedarse en 60.000 € de venta y bajar al 35 %, el coste mensual tendría que ser de 21.000 €, es decir, 1.624,80 € menos a coste empresa. Son las dos palancas, y cuál usar depende del local.

¿Qué ratio de coste de personal es normal en hostelería?

La fuente oficial con datos del conjunto del sector en España es la Estadística Estructural de Empresas: Sector Servicios del INE, cuyo último año publicado es 2024 (difundido el 31 de marzo de 2026). Dividiendo los gastos de personal entre la cifra de negocios de cada actividad salen estos porcentajes:

Actividad (CNAE) Gastos de personal Cifra de negocios Gastos de personal sobre ventas
Restaurantes y puestos de comidas (561) 13.763 M€ 41.532 M€ 33,1 %
Establecimientos de bebidas (563) 7.599 M€ 26.731 M€ 28,4 %
Comidas preparadas para eventos (5621) 668 M€ 2.350 M€ 28,4 %
Otros servicios de comidas (5629) 2.328 M€ 5.360 M€ 43,4 %
Total servicios de comidas y bebidas (56) 24.359 M€ 75.973 M€ 32,1 %

En restaurantes el porcentaje se ha movido poco en tres años: 32,4 % en 2022, 32,3 % en 2023 y 33,1 % en 2024, calculado con la misma tabla. El grupo 5629 recoge otros servicios de comidas, como los comedores de colectividades, que no se parecen a un restaurante a la carta.

La misma estadística da el dato por tamaño de empresa, medido en personas ocupadas (tabla 76813 del INE), y ahí se ve algo útil para un local pequeño:

Personas ocupadas en la empresa Restaurantes y puestos de comidas Establecimientos de bebidas
0 a 1 13,7 % 7,9 %
2 a 9 32,4 % 28,4 %
10 a 19 35,8 % 35,0 %
20 a 49 35,5 % 34,7 %
50 a 249 33,2 % 30,6 %
250 o más 31,0 % 34,3 %

Para leer estas tablas hay que saber qué mide el INE. Sus gastos de personal incluyen sueldos, cotizaciones y otros gastos sociales de todos los asalariados, también dirección y administración, así que es un criterio más amplio que el nuestro. Y el trabajo del dueño autónomo que no cobra nómina no aparece como gasto de personal, aunque sí cuenta como personal ocupado; por eso las empresas de 0 a 1 personas salen tan bajas. La unidad es la empresa, no el local, y la cifra de negocios va sin IVA. Es una referencia del sector, no un número para comparar directamente con un ratio calculado con otra fórmula.

La referencia con la que trabajamos

Con nuestro criterio, solo plantilla y horas extra a coste empresa, la referencia de trabajo de El Método 360 es esta: en torno al 30 % el local suele poder pagar el resto de la cuenta, y por encima del 35 % hay un problema que conviene mirar ya. No es un dato del sector: es la vara que usamos en los diagnósticos, y cada modelo de negocio la matiza. Un local con mucha elaboración en cocina y servicio a la mesa tiende a la parte alta; uno de barra y producto con poca elaboración, a la baja.

En más de 25 años en el sector he bajado varias veces el coste de personal del 38 % al 31 % sin despedir a nadie. No hay una receta con cifras que sirva para cualquier local, pero el trabajo empieza por las mismas preguntas: qué horas se trabajan, en qué franjas entra la venta y qué puede hacer cada persona del equipo.

¿Qué errores son los más frecuentes al calcularlo?

Calcularlo en bruto

Es un error que tranquiliza sin motivo, porque da un número bajo. En el ejemplo, la diferencia entre el cálculo en bruto y a coste empresa es de nueve puntos. Toda la aritmética de personal se hace a coste empresa, también la de las horas extra, que también cotizan.

Meter la gestión en el numerador

El sueldo del dueño, del gerente que no está en servicio o la factura de la gestoría hinchan el ratio y apuntan a la plantilla de sala y cocina cuando el peso está en otro sitio.

Dividir entre la caja con IVA

El IVA repercutido se ingresa en Hacienda. Si el TPV da la venta con IVA, hay que quitarlo antes de dividir.

Mezclar periodos

Si en junio y diciembre entran las pagas extra y no se prorratean, esos meses salen disparados y los demás salen demasiado bajos. El bruto mensual debe llevar la parte proporcional de las pagas, y las ventas deben ser del mismo mes que la nómina.

Olvidar las horas extra

Las horas extra son coste de personal y entran en el ratio. El Estatuto de los Trabajadores limita las horas extraordinarias a ochenta al año, salvo excepciones, y obliga a registrar la jornada día a día para computarlas (artículo 35). Si en un local las horas extra no aparecen en la nómina, no aparecen tampoco en el ratio, y además hay un problema laboral que resolver con el asesor antes que el de rentabilidad. El artículo sobre el registro horario en hostelería explica qué exige la ley.

¿Cómo mido el coste de personal cada semana?

La nómina llega a fin de mes, cuando ya no se puede corregir nada. Por eso el ratio se sigue cada semana con horas, que es lo que se controla en el día a día.

Paso 1. Calcula el coste por hora de cada puesto

Coste empresa anual de cada persona dividido entre las horas que de verdad trabaja al año, descontando vacaciones y festivos. El cálculo completo está en el artículo sobre el coste de personal por hora en un restaurante. Se actualiza cuando cambian las tablas del convenio.

Paso 2. Suma las horas trabajadas de la semana

Salen del registro de jornada, no del cuadrante. El cuadrante dice lo que estaba previsto; el registro, lo que se trabajó. Horas por coste hora de cada puesto da el coste de personal de la semana, horas extra incluidas.

Paso 3. Divide entre la venta neta de la semana

La venta sin IVA del TPV, de lunes a domingo. Si el ratio de la semana se sale de la referencia, se mira por día y por franja para ver dónde se trabajaron horas que la venta no pedía.

Paso 4. Cuadra con la nómina a fin de mes

El cálculo semanal es una estimación. Si a fin de mes no cuadra con las nóminas reales, o el coste por hora está mal calculado o hay horas que no pasan por el registro.

Con este seguimiento, el cuadrante de horarios de la semana siguiente se hace mirando el ratio de la anterior. El coste de personal es además la segunda mitad del prime cost, junto con el coste de producto, y conviene revisar los dos en la misma reunión.

¿Qué hago si el ratio de personal me sale alto?

Antes de tocar la plantilla hay que saber por qué ha subido. Las causas posibles son pocas y se descartan una a una:

  1. Ha bajado la venta y la plantilla es la misma. El ratio sube sin que nadie haya contratado a nadie. Aquí la pregunta es qué ha pasado con la venta.
  2. Han subido las tablas del convenio y la carta no se ha tocado. Cuando las tablas suben, sube el coste por hora; si los precios no se revisan, el ratio sube con él.
  3. El cuadrante no sigue a la venta. La misma dotación un martes a mediodía que un sábado por la noche. Se ve cruzando las horas del registro con la venta por franja del TPV.
  4. Las horas extra se han convertido en costumbre. Si cada semana hay horas extra, el cuadrante está mal hecho o falta una persona en una franja concreta.
  5. Cada persona solo sabe hacer un puesto. Obliga a tener a alguien en cada partida aunque no haya trabajo para esa partida en toda la franja.

Una vez localizada la causa, las medidas habituales son cuatro: ajustar el cuadrante a la venta por franjas, cortar las horas extra que no tienen justificación, revisar los precios de la carta si el convenio ha subido y no se han tocado, y formar al equipo para que cubra más de un puesto.

La formación cruzada es la más lenta de las cuatro, porque se hace con el equipo y durante el servicio, y es la que permite ajustar la plantilla sin despedir. En Castaños, Alicante, un restaurante pasó de cuatro cocineros a tres sin un despido, después de dos meses de formación cruzada, y el coste de personal bajó 1.945 € al mes, 23.340 € al año. Es un caso representativo recogido en el libro «El Número de Supervivencia».

Preguntas frecuentes

¿Qué porcentaje de las ventas debe ir a personal en un restaurante?

El INE da un 33,1 % para restaurantes en 2024, contando a todos los asalariados. Con el criterio de El Método 360, solo plantilla y horas extra, nuestra referencia de trabajo es en torno al 30 %, con alarma por encima del 35 %. No es un dato del sector.

¿El sueldo del dueño entra en el coste de personal?

No. La retribución del dueño y la gestión se miden aparte. Si el dueño cubre un puesto fijo en sala o cocina, conviene calcular también cuánto daría el ratio con ese puesto pagado.

¿Se calcula con el sueldo bruto o con el coste empresa?

Con el coste empresa. En El Método 360 multiplicamos el bruto por 1,32, que redondea las cotizaciones de 2026 a cargo de la empresa en un restaurante: 32,15 % con contrato indefinido y 33,35 % con contrato de duración determinada.

¿Las ventas se ponen con IVA o sin IVA?

Sin IVA. El IVA repercutido no es ingreso del restaurante, y dividir entre la caja con IVA rebaja el ratio. La cifra de negocios del INE también va sin IVA.

¿Cada cuánto hay que calcularlo?

Cada semana con horas trabajadas por coste hora, y cada mes con las nóminas reales para cuadrar.

Si quieres calcular tu ratio con este criterio y ver qué tiene recorrido en tu local, puedes pedir el diagnóstico gratuito. Si ya sabes que el problema es de organización del equipo, esto es lo que hacemos en la consultoría de hostelería.

Fuentes

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