En resumen. Trabajamos con restaurantes de Córdoba y su provincia en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con tabernas y restaurantes de la Judería y San Basilio, bares de tapeo de Santa Marina y San Lorenzo y restaurantes de barrio en Ciudad Jardín o El Brillante, y partimos siempre de tus números de venta, compras y personal.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Córdoba y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En Córdoba, el mes fuerte de un restaurante que vive del visitante es mayo. Fue el mes con más pernoctaciones hoteleras de 2025, y la Fiesta de los Patios, inscrita en 2012 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial, ocupa doce días a principios de ese mes. Julio fue el más bajo en los hoteles, así que un local de la Judería pasa en dos meses del pico del año al mes más flojo, y tiene que preparar los dos.
La otra Córdoba es la de barrio: tabernas con clientela de siempre, bares de tapeo y restaurantes de menú en zonas residenciales, que dependen menos del hotel y más de quien vive cerca. Se miden con los mismos números, food cost, gasto de personal y ticket medio, pero su año no sigue la curva del hotel, así que el cuadrante se hace con su propia venta y no con la de la Judería.
La hostelería en Córdoba, en números
La provincia de Córdoba tenía 3.753 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025, 58 más que un año antes (INE, Directorio Central de Empresas). Dentro de cada local, el margen se trabaja en tres sitios: lo que se compra, cómo se escandalla y las horas de personal que hay detrás de cada servicio.
Los hoteles de la ciudad sumaron 1.699.363 pernoctaciones en 2025, el 44,4 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera). Mayo fue el mes más alto, con 177.350, y julio el más bajo, con 110.811, una diferencia de 1,6 veces. Para quien vive del visitante, la temporada alta es la primavera y no el verano, así que el cuadrante de julio lleva menos horas que el de mayo, y la compra de mayo se planifica con antelación, con los pedidos de fresco ajustados a los doce días de los Patios para no quedarse corto ni llenar la cámara.
El Convenio de Hostelería de la provincia de Córdoba se publicó en el BOP de Córdoba nº 192, de 4 de octubre de 2024, y está vigente del 1 de enero de 2024 al 31 de diciembre de 2026. Fija 40 horas semanales y subidas del 3,3 % en 2024, el 3,4 % en 2025 y el 3,4 % en 2026 sobre todos los conceptos económicos. 2026 es su último año, así que el coste de personal de 2027 depende de un convenio que todavía no existe. Para el presupuesto del año que viene, lo prudente es calcular el gasto de personal con las tablas de 2026 y dejar la subida de 2027 anotada como dato pendiente.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos tu gasto de personal, tu food cost y el cuadrante con estos números delante.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOP de Córdoba nº 192, 4-oct-2024; UNESCO, la Fiesta de los Patios de Córdoba.
¿En qué tipo de restaurantes de Córdoba trabajamos?
- Tabernas y restaurantes de cocina cordobesa en la Judería y San Basilio, con mucho visitante en primavera.
- Bares de tapeo en Santa Marina, San Lorenzo y San Agustín, con clientela del barrio.
- Cervecerías y restaurantes del centro, entre las Tendillas y la calle Cruz Conde.
- Restaurantes de barrio y menú del día en Ciudad Jardín, El Brillante y Vista Alegre.
- Restaurantes de la provincia, en Lucena, Montilla o Priego de Córdoba.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Córdoba?
Un mayo que se prepara tarde
Si el cuadrante y los pedidos de mayo se hacen la semana anterior, se trabaja el mes más fuerte con horas improvisadas y compras de urgencia. Sacamos del TPV la venta de mayo del año anterior por día y franja, y con ese dato se fijan las horas de personal y los pedidos de las semanas de los Patios antes de que empiecen.
El verano flojo con la plantilla de primavera
Julio fue el mes con menos pernoctaciones de 2025. Si el local mantiene en verano las mismas horas que en mayo, el gasto de personal sobre ventas sube justo cuando menos se vende. Medimos comensales por franjas de media hora y movemos horas a donde está la venta, sin tocar plantilla.
Cartas tradicionales con escandallos antiguos
En una carta de salmorejo, flamenquín o rabo de toro, los platos se repiten durante años con la misma receta y a veces con el mismo precio, mientras el aceite, la carne y el pan se compran cada semana a precios distintos. Rehacemos las fichas técnicas con las facturas de compra reales y dejamos fijado cada cuánto se vuelven a revisar.
El último año del convenio
Con el convenio provincial terminando el 31 de diciembre de 2026, el gasto de personal de 2027 es un dato que todavía no existe. Calculamos tu coste con las tablas vigentes y preparamos el presupuesto para que la subida que se firme se pueda trasladar a la carta con el cálculo ya hecho.
La ficha de Google en la Judería
En la Judería y San Basilio, al visitante que no ha reservado la ficha de Google le enseña la carta, el horario y las reseñas antes de entrar. Revisamos la ficha de Google del local, la carta que aparece en ella, los horarios y las respuestas a las reseñas, para que lo que encuentra ese cliente coincida con lo que hay dentro.
Un ejemplo junto a la Judería de Córdoba
Ejemplo ilustrativo construido con ratios reales del sector: no es un cliente concreto, pero las cuentas cierran.
Una taberna de 40 plazas cerca de la Judería vende 36.000 € en mayo, con los Patios, y 22.500 € en julio. Su escandallo da un food cost teórico del 30 %, pero la compra se hace con los mismos pedidos todo el año.
En julio el food cost real, calculado con inventario inicial más compras menos inventario final, sale en el 36 %: 8.100 € de materia prima frente a los 6.750 € que marca el escandallo. La diferencia, 1.350 € ese mes, es producto comprado para una venta de mayo que no llega y que acaba en la hoja de mermas.
Se ajusta el pedido a la previsión de venta de cada semana y se deja una carta más corta para los meses de calor. Si el food cost de julio baja al 31 %, la materia prima queda en 6.975 €, 1.125 € menos que ese julio.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Córdoba?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Córdoba?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Córdoba
¿Venís en persona a Córdoba?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial, y en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a mi plantilla?
El Convenio de Hostelería de la provincia de Córdoba, publicado en el BOP nº 192 de 4 de octubre de 2024 y vigente hasta el 31 de diciembre de 2026. Para 2026 fija una subida del 3,4 % sobre todos los conceptos económicos; la de 2027 dependerá del convenio nuevo.
¿Cómo se prepara mayo?
Con la venta de mayo del año anterior por día y franja: de ahí salen el cuadrante y los pedidos de las semanas de los Patios. Si ese dato no está ordenado, sacarlo del TPV es el primer paso.
¿Trabajáis con locales de la provincia?
Sí, en toda la provincia. En un restaurante de Lucena o de Montilla se trabaja con los mismos números que en la Judería; lo que cambia es el calendario y el tipo de cliente.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Córdoba?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Córdoba y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
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Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Córdoba y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.