En resumen. Trabajamos con restaurantes de Pamplona y del resto de Navarra en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con gastropubs y bares de pinchos del Casco Viejo, restaurantes del Segundo Ensanche, casas de comidas de Iturrama, San Juan o la Rochapea y restaurantes de Tudela y la Ribera, siempre a partir de tus números.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Pamplona y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En el Casco Viejo de Pamplona, la barra de pinchos y el comedor comparten calle y a menudo comparten local. Un gastropub de la calle Estafeta o de San Nicolás vende pincho y vino a mediodía y cena de carta por la noche, con la misma cocina y la misma compra. Si las dos ventas no se miden por separado, no se sabe cuál de ellas deja el margen.
Luego está San Fermín. Las fiestas van del 6 al 14 de julio y el encierro sale a las 8:00 cada mañana del 7 al 14. Durante esos días un local del centro trabaja con otros horarios y otro volumen de compra, y esa semana no sirve para medir el resto del año. Un cuadrante o un pedido pensados para las fiestas, si se quedan puestos en noviembre, cargan horas y producto que ese mes no vende.
La hostelería en Pamplona, en números
Navarra tenía 2.859 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025 (INE, Directorio Central de Empresas). En el Casco Viejo las barras de pinchos están a pocos metros unas de otras, y el precio de un pincho se compara con el del bar siguiente, así que antes de subirlo revisamos la compra, el tamaño de la ración y el escandallo de cada pincho.
Los hoteles de Pamplona sumaron 701.619 pernoctaciones en 2025, el 32,6 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera). El mes más alto fue agosto, con 79.645, y el más bajo enero, con 35.502, 2,24 veces menos. Julio, el mes de San Fermín, se quedó en 60.268, por debajo de agosto, septiembre y mayo. Para un restaurante eso son dos calendarios: la semana de fiestas, que se prepara aparte, y el resto del año, con agosto y septiembre arriba y enero por debajo de la mitad de agosto.
El Convenio de Hostelería de Navarra 2022-2025 se publicó en el BON núm. 211, de 10 de octubre de 2023. Venció el 31 de diciembre de 2025 y sigue aplicándose en ultraactividad, porque su artículo 3 mantiene su contenido mientras no lo sustituya otro, y a 29 de septiembre de 2026 no hay uno nuevo publicado en el BON. Fija una jornada de 1.724 horas al año y subió un 4 % en 2022, otro 4 % en 2023 y un 3 % en 2024 y en 2025. Prevé además una revisión: si la inflación de 2023 a 2025 superó esas subidas, la diferencia se aplica, con un tope de un punto por año, desde la nómina de enero de 2026 y sin atrasos. Antes de cerrar precios conviene tener calculado cuánto pesa esa revisión sobre tu plantilla.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 miramos tu gasto de personal, tu food cost y tu cuadrante con estos números delante.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BON núm. 211, 10-oct-2023; Visit Navarra, fechas de San Fermín.
¿En qué tipo de restaurantes de Pamplona trabajamos?
- Gastropubs y bares de pinchos del Casco Viejo, en Estafeta, San Nicolás y el entorno de la Plaza del Castillo, con barra a mediodía y comedor por la noche.
- Restaurantes del Segundo Ensanche, con clientela de oficina entre semana.
- Casas de comidas y menú del día en Iturrama, San Juan y la Rochapea, que viven del cliente de barrio.
- Locales del centro con mucha venta en julio, que tienen que preparar San Fermín sin descuadrar el resto del año.
- Restaurantes de la provincia, en Tudela y la Ribera, Estella u Olite, con su propio calendario y su propio producto de temporada.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Pamplona?
San Fermín dentro de un cuadrante de doce meses
La semana de fiestas pide más horas y más compra, y el riesgo está en lo que queda puesto después. Preparamos un cuadrante y un pedido propios para esos días, calculados sobre la venta real de julio del año anterior, y dejamos fechada la vuelta al cuadrante normal antes de que empiecen.
El invierno con la mitad de hotel que agosto
Si el hotel de enero no llega a la mitad del de agosto, el restaurante del centro no puede entrar en invierno con el cuadrante y la compra del verano. Medimos venta y comensales por franjas de media hora y movemos las horas de personal a donde está la venta, sin tocar plantilla.
Barra y comedor con la misma cocina
Cuando el pincho y la cena salen de la misma compra, separamos el ticket medio de barra y el de mesa, hacemos la ficha técnica de cada pincho con ración fija y comprobamos si su precio cubre lo que cuesta.
El coste de personal con el convenio en ultraactividad
Con la revisión por inflación en la nómina de enero de 2026 y el convenio nuevo sin firmar, calculamos cuánto sube tu masa salarial con la revisión de enero y dejamos una previsión para el convenio siguiente antes de fijar los precios de carta.
Un caso en el Casco Viejo, Pamplona
Un matrimonio llevaba un gastropub en una calle estrecha del Casco Viejo, cerca de la calle Estafeta; él estaba al frente de la cocina. El 1 de enero nos llamaron para decirnos que iban a cerrar. El gestor les había mandado la víspera los números del año, y el año había terminado con una pérdida de 14.800 €, que se había llevado sus ahorros y parte de la línea de crédito.
La pérdida llevaba meses acumulándose, y ellos la vieron en la cuenta de resultados cuando ya no se podía cambiar. Nos sentamos con ellos en el comedor vacío, calculamos con los datos del último trimestre el prime cost, el gasto de personal sobre ventas, la cobertura de costes fijos y los días de caja, y decidieron no cerrar. Tomaron dos decisiones: una en personal, porque el último cocinero contratado no se había pagado con más venta, y otra en carta, quitando los platos que apenas salían y ocupaban cámara.
A los 90 días estaban en zona amarilla. En la escala del libro eso quiere decir que el local cubre lo que necesita para seguir abierto, pero sin colchón: una avería, una baja larga o un mes con menos venta lo devuelven a rojo.
Es uno de los casos del capítulos 1 y 2 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Pamplona?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Pamplona?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Pamplona
¿Venís en persona a Pamplona?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial, y en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a mi plantilla?
El Convenio de Hostelería de Navarra 2022-2025, publicado en el BON núm. 211 de 10 de octubre de 2023, que sigue en ultraactividad mientras no se publique uno nuevo. Su revisión por inflación se aplica desde la nómina de enero de 2026.
¿Cómo se prepara San Fermín sin que pese en el resto del año?
Con un cuadrante y un pedido propios para la semana de fiestas, calculados sobre la venta de julio del año anterior. La vuelta al cuadrante normal se deja fechada antes de que empiecen.
¿Trabajáis también fuera de Pamplona?
Sí, en toda Navarra. En la Ribera, en Estella o en Olite el trabajo con los números es el mismo; lo que cambia es el calendario y el producto de cada zona.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Pamplona?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Pamplona y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
Otras ciudades donde trabajamos
Madrid · Barcelona · Valencia · Sevilla · Málaga · Bilbao · Vitoria-Gasteiz · San Sebastián · Zaragoza · Murcia · Palma · Las Palmas de Gran Canaria · Tenerife · A Coruña · Vigo · Granada · Córdoba · Cádiz · Alicante · Gijón · Tarragona · Logroño · Toledo.
Déjanos tus datos y te llamamos
Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Pamplona y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.