El food cost real es el porcentaje de la venta que se ha ido en materia prima de cocina en un periodo, medido con inventario: existencias iniciales más compras menos existencias finales, dividido entre las ventas sin IVA. Se compara con el food cost teórico de los escandallos, y la diferencia es lo que hay que investigar.

Actualizado el 30 de septiembre de 2026.

El teórico dice lo que debería costar la carta si cada plato saliera como marca su ficha técnica. El real dice lo que ha salido del almacén de verdad. Muchos dueños tienen el primero en una hoja de cálculo y nunca han contado el almacén para sacar el segundo, y es el segundo el que coincide con la cuenta de resultados.

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¿Qué diferencia hay entre el food cost teórico y el real?

El food cost teórico sale de multiplicar lo vendido por el coste de cada plato según su escandallo. Si en una semana vendes 200 raciones de un plato cuyo escandallo cuesta 3,10 €, el teórico de ese plato son 620 €. Sumando todos los platos y dividiendo entre las ventas de cocina tienes el porcentaje teórico. Para que sirva, las fichas tienen que estar al día de precio y de gramaje; cómo se montan está en el escandallo paso a paso.

El food cost real no mira las fichas. Mira el producto que había, el que ha entrado y el que queda. Todo lo que ha desaparecido entre medias cuenta como consumo, se haya servido en un plato, se haya tirado en la cámara, se lo haya comido el personal o haya salido sin pasar por caja.

La diferencia entre los dos, en puntos, es la desviación. Una desviación pequeña y estable es normal, porque ninguna cocina corta al gramo ni aprovecha el cien por cien del género. Una desviación que crece o que cambia mucho de una semana a otra indica que algo ha cambiado en la compra, en el almacén o en el pase, y eso es lo que hay que buscar.

¿Cómo se calcula el food cost real?

La fórmula tiene cuatro datos y se aplica siempre igual, sea la semana, el mes o el año:

Food cost real (%) = (inventario inicial + compras del periodo − inventario final) ÷ ventas de comida sin IVA × 100

Lo que va en el numerador se llama consumo. Cada dato tiene sus condiciones:

  • Inventario inicial: el valor del producto de cocina contado al cierre del periodo anterior. Es el inventario final de la semana pasada, así que no se cuenta dos veces.
  • Compras del periodo: los albaranes de producto de cocina que han entrado entre los dos conteos, a precio de factura neto de descuentos y sin IVA. Las devoluciones y abonos a proveedor se restan.
  • Inventario final: el producto contado físicamente al cerrar el periodo, valorado al último precio de compra.
  • Ventas: la venta de comida del periodo, sin IVA, sacada del TPV. Si la bebida va aparte, aquí solo entra la comida.

En la casa lo llamamos food cost solo cuando sale de esta fórmula. Compras entre ventas es otro indicador: el ratio compra/venta. Es útil para vigilar tendencias en un grupo con muchos locales, pero no es food cost, porque no sabe si el producto comprado se ha consumido o sigue en la cámara. Si una semana llenas el congelador antes de una subida de precio, el ratio compra/venta sale alto y el food cost normal; si vacías el almacén, pasa lo contrario.

¿Cómo queda el cálculo con números? Un ejemplo resuelto

Este es un ejemplo construido para enseñar la cuenta, no un local real. Supuestos: una semana de lunes a domingo, solo cocina, todos los importes sin IVA.

Concepto Importe
Inventario inicial (lunes antes de abrir) 8.400 €
Compras de la semana 14.200 €
Inventario final (lunes siguiente antes de abrir) 7.900 €
Consumo (8.400 + 14.200 − 7.900) 14.700 €
Ventas de comida de la semana 42.000 €
Food cost real (14.700 ÷ 42.000) 35,0 %
Food cost teórico según escandallos 29,0 %
Desviación 6,0 puntos
Desviación en euros (6 % de 42.000) 2.520 € en la semana

La desviación son 2.520 € de producto consumido en una semana que los escandallos no explican. El ratio compra/venta habría dado 14.200 ÷ 42.000 = 33,8 %. Como el almacén ha bajado 500 € en la semana, el ratio de compras se queda por debajo del consumo real, y quien mirase solo las facturas vería 1,2 puntos menos de los que se han gastado de verdad.

¿Qué pasa cuando se confunde compras con food cost? El caso del Born

Uno de los casos del libro El Número de Supervivencia, de Chema González, lo enseña con números. Es un caso representativo, construido a partir de trabajo de campo real: una tapería en el Born, en Barcelona. Su dueño calculaba su food cost dividiendo las compras del mes entre la venta del mes, 8.500 € entre 26.000 €, y le salía un 32,7 %. Con inventario de por medio, el food cost real era del 42 %.

Son 9,3 puntos de diferencia. Sobre 26.000 € de venta al mes, cada punto son 260 €, así que la distancia entre lo que creía gastar y lo que gastaba era de 2.418 € al mes. La suma estaba bien hecha. Lo que fallaba era el método, porque dividir compras entre ventas no ve el producto que sale del almacén sin una factura nueva detrás.

¿Qué food cost es razonable según el tipo de local?

No existe una estadística oficial española de food cost por tipo de restaurante. La Estadística Estructural de Empresas del INE da, para restaurantes y puestos de comidas en 2024, una cifra de negocios de 41.532 millones de euros y unas compras de bienes y servicios de 24.488 millones, pero en esas compras entran también alquileres, suministros y servicios externos, así que no se puede leer como food cost.

Por eso la tabla siguiente es una referencia de trabajo de El Método 360, no un dato del sector. Son los rangos con los que empezamos a mirar un local antes de tener sus números, y se corrigen con su carta, su ticket medio y su coste de personal.

Tipo de local Food cost de referencia Por qué
Restaurante de cocina tradicional o casual 27-31 % Carta amplia con platos de coste muy distinto
Pizzería o pasta 22-28 % Masa, harina y salsa base de coste bajo por ración
Asador o parrilla 32-38 % La carne es el producto y pesa en el precio
Cafetería o brunch 25-30 % Ticket bajo y mucha rotación
Cocina gastronómica 30-35 % Producto caro, compensado con un precio alto
Bebida (beverage cost, aparte) 18-22 % Se calcula siempre por separado de la comida

El rango de cada local depende de su modelo y se fija en el diagnóstico, con sus números delante. Lo que se puede mirar ya es si el real se mantiene cerca del teórico y si se mueve de una semana a otra sin una razón que puedas explicar, como un cambio de carta o una subida de un proveedor.

¿Qué errores hacen que el cálculo salga mal?

Estos son los errores que más veo cuando reviso el cálculo de un local:

  1. Dividir compras entre ventas y llamarlo food cost. Es el caso del Born: sin inventario no se sabe el consumo.
  2. Usar la venta con IVA. Si las compras van sin IVA y la venta con IVA, el porcentaje sale más bajo de lo que es.
  3. Cortar los albaranes en una fecha distinta a la del conteo. Si cuentas el lunes a las nueve y el pedido que entra a las diez se apunta en la semana anterior, esa semana sube y la siguiente baja. El corte es el momento del conteo.
  4. Valorar el inventario con precios viejos. Si el aceite o el pescado han subido y la hoja de inventario conserva el precio de hace seis meses, el inventario final queda infravalorado y el consumo sale inflado.
  5. Mezclar comida y bebida. La bebida tiene otro coste y otra forma de perderse. Juntas, una desviación en la barra se esconde dentro de la cocina y al revés.
  6. No apuntar invitaciones, comidas de personal ni traspasos. Es producto que sale sin venta. Si no se registra aparte, aparece como desviación y no sabes de dónde viene.
  7. Contar distinto cada semana. Otra persona, otra unidad de medida, otro orden de cámaras. El dato cambia porque cambia la forma de contar, no la cocina.

¿Por qué el food cost real se separa del teórico?

Cuando el cálculo está bien hecho y la desviación sigue alta, el problema está en la operación. Las causas se revisan por este orden, porque las primeras son las más frecuentes y las más baratas de comprobar:

Fichas técnicas con precios o gramajes viejos

Si el escandallo no se actualiza, el teórico se queda con los precios del día en que se hizo. En agosto de 2026 los precios de los alimentos subían un 2,5 % respecto a un año antes, según el IPC del INE, y hay productos que se mueven mucho más que la media. Un escandallo sin revisar en un año tiene un teórico más bajo que el real antes de que la cocina haga nada mal.

Raciones que no se cumplen en el pase

La ficha dice 180 gramos de solomillo y en el plato salen 220. A modo de ejemplo: 40 gramos de más en 30 platos al día, siete días a la semana, son 8,4 kilos a la semana y casi 437 kilos al año. La ración se fija en la ficha, se pesa en la preparación y se forma al equipo en servicio.

Mermas que nadie registra

Lo que se quema, se cae, caduca o vuelve de la sala sale del almacén sin ticket. Si no hay registro diario de mermas, el inventario lo detecta como consumo y no sabes qué parte es merma y qué parte es otra cosa. Cómo montar ese registro está en el control de mermas en cocina.

Cambios de proveedor o de calidad sin revisar el rendimiento

Un pescado más barato por kilo puede salir más caro por kilo limpio si su rendimiento es peor. El escandallo tiene que llevar el rendimiento real de cada producto, y hay que volver a medirlo cuando cambia el proveedor o el formato.

Almacén sin rotación

Producto nuevo delante del viejo, cámaras mal ordenadas y fechas sin etiquetar acaban en género caducado.

Producto que sale sin pasar por caja

El inventario semanal también destapa el producto que desaparece. Otro de los casos del libro, en el casco vello de Vigo, eran 1.800 € al mes de merluza y percebes que no llegaban a ningún ticket. Se detectó cruzando el consumo real de esos productos con las ventas de los platos que los llevaban.

¿Cómo se mide el food cost real cada semana?

El cierre mensual llega tarde para corregir: cuando ves la desviación, el mes ya ha pasado. Con el conteo semanal ves el problema en la semana en la que empieza. El procedimiento completo está en el inventario semanal del restaurante; el resumen es este:

1. Fija el día, la hora y la persona

Siempre el mismo momento, antes de que entren pedidos. Un lunes antes de abrir funciona en muchos locales. Cuenta siempre la misma persona, normalmente el jefe de cocina o su segundo, y si cambia, se forma a la nueva antes.

2. Prepara una hoja de conteo por zonas

Ordenada en el mismo orden físico que las cámaras y estanterías, con cada producto en una unidad fija (kilo, litro o unidad) y su último precio de compra. Se cuenta por zonas, no por familias, para no dar vueltas por la cocina.

3. Cierra las compras y la venta del periodo

Suma los albaranes de cocina entre los dos conteos y saca del TPV la venta de comida sin IVA de los mismos días. Apunta aparte invitaciones, comidas de personal y traspasos a otros locales.

4. Calcula, compara y apunta

Calcula el food cost real, compáralo con el teórico de esa semana y apunta la desviación en una hoja con todas las semanas. Una semana sola dice poco; ocho semanas seguidas te dicen si el problema es puntual o de fondo.

El food cost es uno de los números que conviene revisar juntos cada semana; los demás están en los cinco indicadores de rentabilidad semanales.

¿Qué hago si mi food cost real sale alto?

Antes de subir precios o cambiar proveedores, se comprueba el cálculo y después la operación. Este es el orden que seguimos:

  1. Revisa el cálculo: venta sin IVA, corte de albaranes, precios del inventario al día y bebida fuera.
  2. Actualiza los escandallos con los precios de las últimas facturas. Si el teórico sube hasta cerca del real, el problema es de precio de venta o de compra, no de operación.
  3. Busca los productos que más desvían. Cruza el consumo real de los diez productos más caros con los platos vendidos que los llevan. La desviación rara vez se reparte por igual: suele concentrarse en pocos productos.
  4. Pesa raciones en servicio durante unos días en los platos de esos productos.
  5. Revisa el registro de mermas y, si no existe, empieza a llevarlo.
  6. Revisa la carta con ingeniería de menú. Los platos que venden poco y cuestan mucho suben el food cost y complican el almacén; la ingeniería de menú ayuda a decidir cuáles se quedan.
  7. Vuelve a medir la semana siguiente con el mismo método.

¿Cómo encaja el food cost en el prime cost?

El food cost es la mitad del prime cost, que suma el coste de producto y el coste de personal sobre las ventas. Bajar el food cost metiendo horas de preparación puede subir el prime cost, y al revés; por eso se miran juntos.

En el coste de personal aplicamos dos criterios de la casa. Solo entran la plantilla y las horas extra: la gestión y la dirección no son coste de personal para este ratio. Y todo va a coste empresa, no a bruto. Como convención trabajamos con el salario bruto multiplicado por 1,32, que recoge de forma aproximada las cotizaciones a cargo de la empresa; el cálculo fino para cada trabajador depende de su contrato y del convenio, y lo explicamos en el coste laboral según el convenio de hostelería. Cuando toque decidir sobre plantilla o contratos, compruébalo con tu asesor laboral.

Si quieres que alguien revise contigo estos números en tu local, así trabajamos en la consultoría de hostelería de El Método 360.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la fórmula del food cost real?

(Inventario inicial + compras del periodo − inventario final) ÷ ventas de comida sin IVA × 100. El numerador es el consumo real de producto. Si solo divides compras entre ventas, obtienes el ratio compra/venta, que es otro indicador.

¿Cada cuánto hay que calcularlo?

Cada semana, con inventario físico el mismo día y a la misma hora. El cálculo mensual sirve para el cierre contable, pero cuando detecta una desviación ya han pasado cuatro semanas de consumo.

¿La bebida entra en el food cost?

No. La bebida se calcula aparte, como beverage cost, con su propio inventario y su propia venta. Juntas, una desviación de barra puede esconderse en la cocina y al revés.

¿Las mermas se suman aparte al food cost real?

No, ya están dentro. Lo que se tira no aparece en el inventario final, así que cuenta como consumo. El registro de mermas sirve para saber qué parte de la desviación es merma y qué parte tiene otro origen.

¿Puedo calcular el food cost real solo con el TPV?

No. El TPV da las ventas y, si tiene los escandallos cargados, el teórico. Lo que hay en la cámara solo se sabe contándolo, así que el inventario físico sigue siendo necesario.

Si quieres saber cuánto se separa tu food cost real del teórico, puedes pedir un diagnóstico gratuito de tu restaurante.

Fuentes

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