En resumen. Trabajamos con restaurantes y sidrerías de Gijón y del resto de Asturias en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con chigres y restaurantes de Cimadevilla, el Muelle y la calle Corrida, casas de comidas de La Arena o El Natahoyo y locales de playa en San Lorenzo y Poniente, y partimos siempre de tus números.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Gijón y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
La UNESCO inscribió la cultura de la sidra asturiana en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2024, y en Gijón muchas sidrerías sirven raciones y sidra en el mismo turno. Servir la sidra escanciada es tiempo de sala, y ese tiempo tiene que estar contado en el cuadrante igual que el de tomar comandas o marcar mesas.
Agosto es el mes fuerte. La Fiesta de la Sidra Natural, del 20 al 30 de agosto, es Fiesta de Interés Turístico del Principado y cada año intenta el récord mundial de escanciado simultáneo en la playa de Poniente; el 21 de agosto de 2026 lo fijó en 10.385 personas ante notario. Esos días coinciden con el mes de más ocupación hotelera, mientras que el invierno lo sostiene sobre todo el cliente de la ciudad y de la región.
La hostelería en Gijón, en números
La provincia de Asturias, que coincide con el Principado, tenía 6.434 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025 (INE, Directorio Central de Empresas, CNAE 56). El dato cubre Gijón, Oviedo, Avilés y el resto de la región. En una sidrería o en una casa de comidas, el margen se trabaja sobre todo en el escandallo de cada ración y en las horas de plantilla, antes de tocar los precios.
Los hoteles de Gijón sumaron 826.957 pernoctaciones en 2025, y solo el 18,2 % fueron de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico): el visitante de Gijón es sobre todo nacional. Agosto tuvo 111.333 y enero 37.180, casi tres veces menos. Si tu local vive del visitante, el refuerzo de verano hay que contratarlo y formarlo antes de julio, y en invierno el cuadrante y la compra de producto fresco tienen que bajar al ritmo de la sala.
El convenio de hostelería del Principado de Asturias 2023-2027 es autonómico, se publicó en el BOPA núm. 55, de 21 de marzo de 2023, y está vigente hasta el 31 de diciembre de 2027. Sube los salarios un 3,5 % en 2024, un 3 % en 2025, otro 3 % en 2026 y un 2 % en 2027 (tabla de 2026 en el BOPA núm. 44, de 5 de marzo de 2026), compensa el 50 % de la diferencia cuando el IPC real supera lo pactado y fija 1.782 horas al año. Esas cuatro subidas suman un 12 % (cálculo nuestro, sin la compensación por IPC). Con las tablas conocidas hasta 2027 se puede presupuestar el personal con tiempo; la parte que no se sabe de antemano es la compensación por IPC, y conviene dejarla provisionada.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos contigo tu gasto de personal, tu food cost y el cuadrante con estos números encima de la mesa.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOPA núm. 55, 21-mar-2023.
¿En qué tipo de restaurantes de Gijón trabajamos?
- Sidrerías y chigres en Cimadevilla, el Muelle y la calle Corrida, con raciones y sidra escanciada en el mismo servicio.
- Restaurantes de pescado y marisco junto al puerto deportivo y en Cimadevilla, con producto de lonja de precio variable.
- Casas de comidas de cocina asturiana en el centro y en barrios como La Arena o El Natahoyo, con menú del día y cliente de todo el año.
- Locales de playa y terraza en San Lorenzo y Poniente, cuya venta depende en buena parte del verano.
- Propietarios con locales en Gijón, Oviedo y Avilés que quieren comparar costes y compartir compras entre ellos.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Gijón?
Rotación en equipos pequeños
En una sidrería de seis u ocho personas, cada salida obliga a formar a alguien nuevo en plena temporada y descoloca a los que se quedan. Revisamos cómo entra la gente, cómo se habla con ella durante el año y qué responsabilidad lleva cada uno, antes de tocar las nóminas.
Un cuadrante para un agosto que casi triplica a enero
Con casi tres veces más pernoctaciones en agosto que en enero, el mismo reparto de turnos no vale para los dos meses. Medimos tu venta por franjas en temporada alta y baja, contamos el tiempo que se va en escanciar y rehacemos el cuadrante con ese dato.
El escandallo de la ración
Una ración de pixín, de chipirones o de cachopo lleva un producto cuyo precio cambia con la lonja y con el proveedor, y la carta de una sidrería suele tener muchas. Hacemos la ficha técnica de cada ración con gramaje y precio de compra actual, y comparamos el consumo teórico con el inventario para ver dónde está la merma.
Coste de personal con el convenio asturiano
Las subidas del convenio están fijadas hasta 2027, pero la compensación por IPC depende de la inflación de cada año. Calculamos el coste real de cada puesto, con seguridad social, pluses y comidas, y lo ponemos al lado de tu venta para saber qué ratio de personal sostiene el local.
Un caso en Cimadevilla, Gijón
En Cimadevilla, el barrio de pescadores en el cerro que hay junto al puerto deportivo, una restauradora nos contactó con una rotación de plantilla del 80 % anual. La sensación del equipo era la de no llegar nunca a coger ritmo, porque siempre había alguien aprendiendo.
Sin subir las nóminas, aplicó cinco protocolos: una incorporación de tres semanas con un padrino que cobraba un plus por acompañar al nuevo; una conversación mensual uno a uno con cada persona del equipo; parcelas de autonomía, con la jefa de sala a cargo de las reservas y del trato con clientes, el cocinero de los proveedores y la carta semanal y el barman del surtido de licores; un reconocimiento concreto cada semana, al cierre del viernes o del sábado; y una cena de equipo cada trimestre.
La implantación no fue limpia. La incorporación hubo que rehacerla porque la primera versión era demasiado rígida y el primer padrino no aceptó el encargo, y la conversación mensual se saltaba en los meses de más trabajo. La rotación bajó del 80 % al 35 %, más despacio de lo que se había previsto.
Es uno de los casos del capítulo 11 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Gijón?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Gijón?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Gijón
¿Venís en persona a Gijón?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial; en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a un restaurante de Gijón?
El convenio de hostelería del Principado de Asturias 2023-2027, que es autonómico y se publicó en el BOPA núm. 55, de 21 de marzo de 2023. Está vigente hasta el 31 de diciembre de 2027.
¿Trabajáis con sidrerías?
Sí. En una sidrería se miden las mismas cosas que en cualquier restaurante, food cost, coste de personal y ticket medio por franja, y además el tiempo de sala que se va en servir la sidra.
¿Trabajáis también en Oviedo, Avilés y el resto de Asturias?
Sí. El convenio es el mismo en toda la región y el trabajo parte de tus números de venta, compras y personal, así que se hace igual en cualquier concejo.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Gijón?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Gijón y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
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Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Gijón y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.