En resumen. Trabajamos con restaurantes de Granada y su provincia en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con bares de tapeo y tabernas del Realejo, el Albaicín y el centro, restaurantes en la subida a la Alhambra y casas de comidas del Zaidín o la Chana, y partimos siempre de tus números de venta, compras y personal.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Granada y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En Granada la bebida se sirve con tapa, y esa tapa sale de la misma cocina y de la misma compra que la carta, pero no tiene línea propia en el ticket. Si no está escandallada, su coste queda escondido dentro del precio de la caña o del vino, y no se sabe cuánto margen deja cada consumición.
La otra particularidad es la mezcla de clientela. La Alhambra recibió 2.726.871 visitas en 2025, según la Junta de Andalucía, y un restaurante en la Carrera del Darro trabaja con un cliente y un calendario que no se parecen a los de una casa de comidas del Zaidín. Los dos se miden con food cost, gasto de personal y ticket medio, pero el de la Carrera del Darro hace carta y cuadrante para el visitante de la Alhambra, y el del Zaidín, para el cliente del barrio.
La hostelería en Granada, en números
La provincia de Granada tenía 5.612 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025, 133 más que un año antes (INE, Directorio Central de Empresas). Antes de subir el precio de carta revisamos la compra y el escandallo, que el local puede corregir sin esperar a lo que hagan los de alrededor.
Los hoteles de la ciudad sumaron 3.429.310 pernoctaciones en 2025, el 55,6 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera). El mes más alto fue octubre, con 326.933, y el más bajo enero, con 231.944, una diferencia de 1,41 veces. Con tan poca diferencia entre meses, un cuadrante o una compra mal ajustados pierden dinero todo el año, y no hay un mes bueno que lo compense.
El Convenio de Hostelería de Granada y provincia 2020-2025 se publicó en el BOP de Granada nº 104, de 5 de junio de 2023. Venció el 31 de diciembre de 2025 y sigue aplicándose en ultraactividad, porque su artículo 4.2 lo mantiene en vigor hasta que se publique el nuevo. Fija 40 horas semanales y subió un 5,70 % en 2023, un 2,90 % en 2024 y otro 2,90 % en 2025. Para 2026-2028 hay un preacuerdo firmado el 22 de julio de 2026 por UGT y CCOO, con subidas del 3,7 %, el 3,4 % y el 3,4 %, que a 29 de septiembre de 2026 no está publicado en el BOP. Mientras tanto se pagan las tablas de 2025, y conviene tener calculado sobre tu plantilla lo que supondría el 3,7 % de 2026 antes de cerrar precios.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos tu gasto de personal, tu food cost y el cuadrante con estos números delante.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOP de Granada nº 104, 5-jun-2023 (copia de UGT Andalucía); FeSMC-UGT Granada, preacuerdo del convenio 2026-2028; Canal Sur, visitas a la Alhambra en 2025.
¿En qué tipo de restaurantes de Granada trabajamos?
- Bares de tapeo en la calle Navas, el centro y el Realejo, donde la tapa va con la bebida y hay que escandallarla como un plato más.
- Tabernas de cocina granadina en el Realejo y el Albaicín, con cartas largas que han ido creciendo con los años.
- Restaurantes en la subida a la Alhambra, la Carrera del Darro y el Paseo de los Tristes, con mucho cliente extranjero.
- Casas de comidas y menú del día en el Zaidín y la Chana, que viven del cliente de barrio.
- Bares y restaurantes de la zona de Pedro Antonio de Alarcón, con clientela universitaria.
- Restaurantes de la provincia, de la Costa Tropical, en Almuñécar, Salobreña o Motril, a Loja y Guadix.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Granada?
La tapa que no aparece en el escandallo
Si la tapa va con la bebida, su coste tiene que estar dentro del precio de la caña o del vino. Hacemos la ficha técnica de cada tapa con ración fija, calculamos lo que cuesta por consumición y comprobamos si el precio de la bebida la cubre. Cuando la tapa cambia cada día según lo que queda en cocina, también se registra, porque ahí se mezclan tapa y merma.
Cartas largas que nadie ha podado
Una carta de taberna crece plato a plato. Cruzamos las ventas del TPV con el coste de cada plato para ver cuáles venden y dejan margen, cuáles venden y pierden dinero y cuáles ocupan cámara y apenas salen. Con ese cuadro delante se decide qué se protege, qué se reprecia, qué se reformula y qué sale de la carta.
Un cuadrante para un año con poca temporada baja
Con 1,41 veces de diferencia entre el mejor y el peor mes de hotel, en Granada el ajuste de horas se hace más entre días y franjas que entre temporadas. Medimos venta y comensales por franjas de media hora y movemos horas de personal a donde está la venta, sin tocar plantilla.
El coste de personal con el convenio pendiente
Con el convenio en ultraactividad y el preacuerdo sin publicar, en 2026 hay dos costes de personal posibles: el que pagas hoy con las tablas de 2025 y el que saldría de aplicar el preacuerdo. Calculamos los dos sobre tu plantilla para tener la subida calculada antes de cerrar los precios de carta.
Un caso en el Realejo, Granada
Una taberna del Realejo, de 30 plazas, tenía una carta de 47 platos. La dueña, que había sido jefa de sala durante años antes de abrirla, recomendaba a los clientes el mismo plato de carne como el mejor de la casa. Cuando cruzamos las ventas del TPV con el coste de cada plato, ese plato perdía dinero en cada servicio: la carne había subido y el precio de carta seguía siendo el de antes, sin repreciar.
Clasificamos los 47 platos por margen y por popularidad, y la carta se rehízo. Se quedó en 28 platos, y entre los que salieron estaba ese plato de carne que ella tenía por seña de identidad. Comparando un mes con la carta vieja y otro con la nueva, la facturación subió un 11 % y el margen un 33 %, y la cocina sacaba los platos más rápido.
Es uno de los casos del capítulos 5 y 6 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Granada?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Granada?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Granada
¿Venís en persona a Granada?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial, y en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a mi plantilla?
El de Hostelería de Granada y provincia 2020-2025, que sigue en ultraactividad. El de 2026-2028 está en preacuerdo desde el 22 de julio de 2026 y no se ha publicado en el BOP, así que conviene tener prevista la subida del 3,7 % para 2026.
¿Cómo se escandalla la tapa que va con la bebida?
Como un plato más: ración fija, ficha técnica y coste por unidad. Después se suma al coste de la bebida para saber qué margen deja de verdad cada consumición.
¿Trabajáis también fuera de la capital?
Sí, en toda la provincia. El trabajo con los números es el mismo en la Costa Tropical que en el centro de Granada; lo que cambia es el calendario de cada zona.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Granada?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Granada y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
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