En resumen. Trabajamos con restaurantes de Tarragona y su provincia en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con restaurantes de pescado del Serrallo, bares y restaurantes de la Part Alta y la Rambla Nova, locales de playa del Miracle y la Arrabassada y restaurantes de Salou, Cambrils y Reus, y partimos siempre de tus números.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Tarragona y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En Tarragona, un restaurante del centro trabaja con dos públicos que no llegan a la vez: el visitante, que se concentra en verano y en las fiestas, y el cliente de la ciudad y del Camp de Tarragona, que sostiene el resto del año. La plantilla, la compra y el horario tienen que moverse con esa curva, y un cuadro de turnos que se hizo al abrir y no se ha vuelto a revisar suele pagar horas en franjas donde casi no hay venta.
El final de septiembre tiene su propio pico. Las fiestas de Santa Tecla, en torno al 23 de septiembre y durante unos diez días, son Fiesta de Interés Turístico Nacional desde 2002 y fiesta patrimonial de interés nacional de Cataluña desde 2010. Llegan cuando la temporada de playa ya ha bajado, así que el refuerzo de personal y el pedido de esos días se planifican aparte de los de agosto.
La hostelería en Tarragona, en números
La provincia de Tarragona tenía 5.364 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025 (INE, Directorio Central de Empresas, CNAE 56), repartidos entre la capital, Reus, la costa y el interior. Antes de subir el precio de carta, que se compara con el de los locales de alrededor, revisamos el escandallo y las horas de personal, que el local puede corregir por su cuenta.
Los hoteles de la ciudad sumaron 456.707 pernoctaciones en 2025, el 49,1 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico). Agosto tuvo 62.221 y enero 18.103: el mes más alto multiplicó por 3,44 al más bajo. Con esa diferencia, el cuadrante de invierno no puede ser el de verano con menos gente; hay que medir la venta por franja en cada temporada y dimensionar el equipo con ese dato, y la compra de producto fresco sigue la misma regla.
Tarragona no tiene convenio provincial de hostelería. Se aplica el convenio interprovincial de la industria de hostelería y turismo de Cataluña, con tablas salariales propias para Tarragona en su anexo B. El vigente se publicó en el DOGC núm. 9630, de 23 de marzo de 2026 (Resolución EMT/774/2026, de 6 de marzo), cubre de 2025 a 2028 y se prorroga cada año si no se denuncia. Pacta subidas del 4 % en 2025, 2026 y 2027 y del 3 % en 2028, y baja la jornada de 1.791 horas en 2025 a 1.783 desde 2026. Son cerca de un 16 % de subida acumulada en cuatro años (cálculo nuestro) con menos horas por contrato, así que el coste de cada hora trabajada sube algo más que el salario.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos contigo tu gasto de personal, tu food cost y el cuadrante con estos números encima de la mesa.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); DOGC núm. 9630, 23-mar-2026.
¿En qué tipo de restaurantes de Tarragona trabajamos?
- Restaurantes de pescado y marisco en el Serrallo, el barrio de pescadores junto al puerto, con compra diaria de lonja.
- Bares y restaurantes de la Part Alta, dentro de la muralla y alrededor de la catedral, con mucho visitante en temporada.
- Restaurantes con menú del día y terraza en la Rambla Nova y la plaça de la Font, con cliente de la ciudad todo el año.
- Chiringuitos y restaurantes de playa en el Miracle y la Arrabassada, con temporada corta.
- Locales de costa en Salou y Cambrils y restaurantes de Reus, dentro de la misma provincia y del mismo convenio.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Tarragona?
Un cuadro de turnos que nadie ha revisado desde la apertura
Muchos cuadros se montan al abrir el local y se van copiando semana tras semana. Medimos tu venta en franjas de treinta minutos, localizamos las franjas en las que el personal cuesta más de lo que se vende y movemos esas horas a las de más trabajo, sin tocar la plantilla.
Una plantilla para una temporada que más que triplica a la baja
Con 3,44 veces más pernoctaciones en agosto que en enero, el equipo de verano y el de invierno no pueden ser el mismo. Preparamos contigo el dimensionamiento de cada temporada con tus ventas por franja, para que los refuerzos entren cuando llega la venta y salgan cuando baja.
Coste por hora con el convenio catalán
Entre 2025 y 2028 el salario sube cada año y la jornada baja, de modo que la hora trabajada es cada vez más cara. Calculamos el coste real de cada puesto, con seguridad social, pluses y comidas, y lo ponemos al lado de la venta por hora del local.
El escandallo del producto de lonja
En los restaurantes del Serrallo el pescado y el marisco cambian de precio con cada subasta, y una ficha técnica hecha con el precio de hace meses no dice cuánto cuesta el plato hoy. Actualizamos las fichas con la compra real y comparamos el consumo teórico con el inventario para ver dónde está la merma.
Un caso en la Rambla Nova, Tarragona
En la Rambla Nova, el paseo que baja desde la plaza Imperial Tarraco hasta el Balcó del Mediterrani, una restauradora con años de local tenía un cuadro de turnos heredado de la apertura que nadie había revisado en serio. En el equipo la sensación era la de trabajar mucho sin que las cuentas cuadraran.
Midió la venta durante una semana en franjas de treinta minutos y encontró dos franjas en las que el personal costaba más de lo que se vendía, una por la tarde y otra a última hora de la noche. Con ese dato rehízo el cuadro: formó al equipo para cubrir barra y sala indistintamente y movió horas de esas franjas a las de más venta, sin despedir ni contratar a nadie. Lo que ella destacó después fue el ambiente, porque cada persona sabía qué se le pedía en cada franja y el equipo estaba más contento que cuando hacía más horas.
Es uno de los casos del capítulo 10 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Tarragona?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Tarragona?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Tarragona
¿Venís en persona a Tarragona?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial; en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a un restaurante de Tarragona?
El convenio interprovincial de la industria de hostelería y turismo de Cataluña, con las tablas salariales de Tarragona de su anexo B. El vigente se publicó en el DOGC núm. 9630, de 23 de marzo de 2026, y cubre de 2025 a 2028.
¿Trabajáis con locales de Salou, Cambrils o Reus?
Sí. Están en la misma provincia y con el mismo convenio, y el trabajo parte de tus números de venta, compras y personal, que se analizan igual en cualquier municipio.
¿Cómo se prepara la temporada de verano?
Midiendo tu venta por franjas de treinta minutos en la temporada anterior y montando sobre ella el cuadrante y el pedido. Al terminar el verano se compara lo previsto con lo que pasó para ajustar el siguiente.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Tarragona?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Tarragona y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
Otras ciudades donde trabajamos
Madrid · Barcelona · Valencia · Sevilla · Málaga · Bilbao · Vitoria-Gasteiz · San Sebastián · Zaragoza · Murcia · Palma · Las Palmas de Gran Canaria · Tenerife · A Coruña · Vigo · Granada · Córdoba · Cádiz · Alicante · Gijón · Pamplona · Logroño · Toledo.
Déjanos tus datos y te llamamos
Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Tarragona y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.