En resumen. Trabajamos con restaurantes de Alicante y su provincia en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con arrocerías, bares de tapas y terrazas de Castaños, el Centro Tradicional, la Explanada y el Puerto, y con locales de playa en el Postiguet y San Juan, y partimos siempre de tus números de venta, compras y personal.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Alicante y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En Alicante, casi siete de cada diez pernoctaciones hoteleras de 2025 fueron de residentes en el extranjero, y las de agosto duplicaron con creces las de enero. Un restaurante del centro atiende a ese visitante y al cliente de la ciudad con la misma cocina y la misma plantilla, y el cuadrante que sirve en agosto no sirve en enero.
El calendario tiene además una semana propia. Les Fogueres de Sant Joan, del 20 al 24 de junio, son Fiesta de Interés Turístico Internacional desde 1983 y Bien de Interés Cultural Inmaterial desde 2014. Esa semana no se ve en la venta media de junio, y si el pedido y los turnos se preparan con la venta de un junio normal, se quedan cortos.
La hostelería en Alicante, en números
La provincia de Alicante tenía 14.084 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025 (INE, Directorio Central de Empresas, CNAE 56). Con tantos locales, el precio de carta se compara con el de los de alrededor, así que buena parte del margen se trabaja en el escandallo de cada plato y en las horas de personal que hay detrás de cada servicio.
Los hoteles de la ciudad sumaron 2.271.038 pernoctaciones en 2025, el 68,7 % de residentes en el extranjero (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico). Agosto tuvo 265.525 y enero 115.874, de modo que el mes más alto multiplicó por 2,29 al más bajo. Si tu local vive del visitante, el invierno pide un cuadrante más corto y una compra más ajustada: con menos de la mitad de pernoctaciones en enero, un pedido de producto fresco calculado como en agosto acaba en merma.
El convenio de hostelería de la provincia de Alicante 2023-2026 se publicó en el BOP núm. 200, de 18 de octubre de 2023, y está vigente hasta el 31 de diciembre de 2026, con prórroga anual si nadie lo denuncia. Pacta subidas del 4 % en 2023, del 3 % en 2024 y en 2025 y del 2 % en 2026 (tablas de 2026 en el BOP núm. 29, de 12 de febrero de 2026), con una revisión por IPC limitada a un punto para 2023-2025, y una jornada de 1.796 horas y 38 minutos al año. Sin contar esa revisión, las cuatro subidas suman un 12,5 % (cálculo nuestro). Las tablas de 2027 dependen de lo que se negocie, así que el presupuesto de personal del año que viene se hace con el coste por hora actual y dejando hueco para la subida que se pacte.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos contigo tu gasto de personal, tu food cost y el cuadrante con estos números encima de la mesa.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOP de Alicante núm. 200, 18-oct-2023.
¿En qué tipo de restaurantes de Alicante trabajamos?
- Arrocerías y restaurantes de cocina alicantina en el centro y en la playa de San Juan, con marisco y pescado de precio variable que hay que escandallar cada temporada.
- Bares de tapas y restaurantes pequeños en Castaños y el Centro Tradicional, con cocinas reducidas y equipos de tres o cuatro personas.
- Terrazas y restaurantes de la Explanada y el Puerto, que trabajan sobre todo con el paseo y el visitante.
- Locales de playa en el Postiguet y San Juan, con temporada corta y parte de la plantilla nueva cada año.
- Bares y casas de comidas del barrio de Santa Cruz y de los alrededores del Mercado Central, con cliente de la ciudad todo el año.
- Propietarios con dos o más locales en la provincia que quieren compartir personal y compras entre ellos.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Alicante?
Un cuadrante para dos temporadas
Agosto tuvo más del doble de pernoctaciones hoteleras que enero, y aun así muchos locales mantienen el mismo reparto de turnos todo el año. Medimos tu venta por franjas en cada temporada y rehacemos el cuadrante con ese dato, para que las horas de personal estén donde hay clientes.
Presupuestar el personal con el convenio a punto de terminar
El convenio provincial termina el 31 de diciembre de 2026 y las tablas de 2027 aún no existen. Calculamos contigo el coste real de cada puesto, con seguridad social, pluses y comidas, y dejamos preparado el presupuesto para aplicar la subida en cuanto se publique.
El escandallo del arroz y del producto del mar
Una paella para dos lleva marisco, pescado y fondo cuyo precio cambia con la temporada, y si el escandallo se hizo una vez y no se ha revisado, el food cost real se va separando del teórico y solo se ve al hacer inventario. Revisamos las fichas técnicas con los precios de compra actuales y comparamos el consumo teórico con el inventario.
Cocinas pequeñas y polivalencia
En los locales del centro la cocina suele ser pequeña y el equipo corto. Medimos las horas trabajadas de verdad y la producción de cada una, y vemos si la plantilla puede cubrir los servicios con otra organización y con formación entre partidas.
Un caso en Castaños, Alicante
En Castaños, el barrio peatonal entre la Rambla y el Teatro Principal, trabajamos con una dueña que tenía cuatro personas en cocina: el jefe, dos cocineros y un ayudante. Al medir las horas trabajadas reales y lo que se producía en cada una, vio que con tres personas se podían cubrir todos los servicios si sabían moverse entre partidas.
El jefe de cocina y uno de los cocineros hicieron una formación cruzada de dos meses para poder llevar caliente, frío y postres en cualquier momento del servicio. La cocina pasó a funcionar con tres personas y la misma carta, y el ahorro en coste real de personal quedó en 1.945 € al mes, 23.340 € al año, sin un despido: el cocinero que sobraba pasó a cubrir un puesto en otro local de la misma propiedad.
Es uno de los casos del capítulo 9 de El Número de Supervivencia, el libro de Chema González: casos representativos, construidos a partir de trabajo de campo real y contados sin nombre de local.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Alicante?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Alicante?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Alicante
¿Venís en persona a Alicante?
Sí, cuando el proyecto lo pide. Tenemos la sede en Madrid y trabajamos online y presencial; en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a un restaurante de Alicante?
El convenio de hostelería de la provincia de Alicante 2023-2026, publicado en el BOP núm. 200, de 18 de octubre de 2023. Está vigente hasta el 31 de diciembre de 2026 y se prorroga cada año si nadie lo denuncia.
¿Trabajáis con locales de Benidorm, Elche u otros municipios de la provincia?
Sí. El trabajo parte de tus números de venta, compras y personal, y eso se hace igual en cualquier municipio de la provincia.
¿Cómo se prepara el verano o la semana de Hogueras?
Con tus ventas por franja del mismo periodo del año anterior. Sobre ellas se monta el cuadrante y el pedido de esas semanas, y al terminar se compara lo previsto con lo que pasó.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Alicante?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Alicante y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
Otras ciudades donde trabajamos
Madrid · Barcelona · Valencia · Sevilla · Málaga · Bilbao · Vitoria-Gasteiz · San Sebastián · Zaragoza · Murcia · Palma · Las Palmas de Gran Canaria · Tenerife · A Coruña · Vigo · Granada · Córdoba · Cádiz · Gijón · Tarragona · Pamplona · Logroño · Toledo.
Déjanos tus datos y te llamamos
Cuéntanos en dos líneas qué te preocupa de tu restaurante de Alicante y te llamamos para el Diagnóstico 360. Sin coste.