En resumen. Trabajamos con restaurantes de Toledo y del resto de la provincia en carta, escandallo, compras, cuadrante y coste de personal. Sobre todo con restaurantes y mesones del Casco Histórico, entre Zocodover, la Catedral y la Judería, bares de Santa Teresa y Buenavista y casas de comidas de Talavera de la Reina o Illescas, siempre a partir de tus números.
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Toledo y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
En Toledo conviven dos negocios que se parecen poco. Un restaurante a pocos pasos de Zocodover o de la Catedral trabaja sobre todo con visitante, y uno de Santa Teresa o de Buenavista, con cliente de la ciudad. El viajero que duerme en un hotel de Toledo se queda de media 1,57 noches (INE, 2025), así que tiene pocas comidas en la ciudad y un restaurante del centro no puede contar con que repita en el mismo viaje. Para ese local, la carta tiene que entenderse a la primera, y el margen de cada plato tiene que estar calculado antes de que el cliente se siente.
Toledo fue Capital Española de la Gastronomía en 2016, y su Corpus Christi es Fiesta de Interés Turístico Internacional. La procesión, documentada desde 1418, sale a las 11:00 de la Puerta Llana de la Catedral con la Custodia de Arfe. A un restaurante del Casco Histórico le conviene preparar esa jornada aparte, con su propio cuadrante y su propia compra, igual que los meses de más hotel, que en Toledo no son los de verano.
La hostelería en Toledo, en números
La provincia de Toledo tenía 3.177 locales de servicios de comidas y bebidas a 1 de enero de 2025 (INE, Directorio Central de Empresas). En el Casco Histórico, los restaurantes que compiten por el mismo visitante tienen la carta y el precio a la vista en la calle, así que antes de tocar un precio revisamos la compra y el escandallo de ese plato.
Los hoteles de Toledo sumaron 984.404 pernoctaciones en 2025, el 28,8 % de residentes en el extranjero, con 625.656 viajeros (INE, Encuesta de Ocupación Hotelera). El mes más alto fue octubre, con 106.195, y el más bajo enero, con 51.781, 2,05 veces menos. Que el pico caiga en otoño y no en verano cambia el calendario del restaurante: las vacaciones del equipo, las obras y los cambios de carta no pueden coincidir con octubre, y el cuadrante de enero tiene que contar con la mitad de hotel.
El Convenio Colectivo Provincial de Hostelería de Toledo 2022-2024 se publicó en el BOP de Toledo núm. 1, de 2 de enero de 2023. Por acta de 30 de julio de 2025 (BOP núm. 205, de 27 de octubre de 2025) se prorrogó hasta el 31 de diciembre de 2025, y su artículo 5 lo mantiene vigente hasta que lo sustituya otro. Fija 1.788 horas al año y subió un 3 % desde el 1 de octubre de 2022, un 2,5 % en 2023 y otro 2,5 % en 2024; en enero de 2025 subió un 2 % por la cláusula de revisión (BOP núm. 54), y desde el 1 de julio de 2025 rigen las tablas definitivas publicadas en el BOP núm. 205. Para 2026 y 2027 hay un preacuerdo, comunicado por la Asociación Provincial de Hostelería el 14 de julio de 2026, que a 29 de septiembre de 2026 no está publicado en el BOP y cuyas subidas no se han hecho públicas. Mientras tanto se pagan las tablas de julio de 2025, y conviene dejar una previsión para la subida de 2026 antes de cerrar precios.
En los 45 minutos del Diagnóstico 360 revisamos tu gasto de personal, tu food cost y tu calendario con estos números delante.
Fuentes: INE, DIRCE, locales CNAE 56 por provincia (1-ene-2025); INE, Encuesta de Ocupación Hotelera por punto turístico (2025); BOP de Toledo núm. 1, 2-ene-2023; BOP de Toledo núm. 54, 20-mar-2025; BOP de Toledo núm. 205, 27-oct-2025; Asociación Provincial de Hostelería de Toledo, circular del preacuerdo (14-jul-2026); Capital Española de la Gastronomía; Turismo de Castilla-La Mancha, Corpus Christi de Toledo.
¿En qué tipo de restaurantes de Toledo trabajamos?
- Restaurantes y mesones del Casco Histórico, en Zocodover, el entorno de la Catedral y la Judería, que trabajan sobre todo con visitante.
- Restaurantes con carta de temporada, donde el escandallo depende de productos que cambian de precio durante el año.
- Bares y restaurantes de barrio en Santa Teresa y Buenavista, que viven del cliente de la ciudad.
- Casas de comidas y menú del día en el Polígono y en otros barrios fuera del Casco Histórico.
- Restaurantes de la provincia, en Talavera de la Reina, Illescas y la Sagra o Consuegra.
¿Qué problemas concretos resolvemos en restaurantes de Toledo?
Una carta para un visitante de paso
Con 1,57 noches de estancia media, el visitante hace pocas comidas en Toledo, y la carta tiene que dejarle claro qué pedir. Cruzamos las ventas del TPV con el coste de cada plato para ver cuáles venden y dejan margen y cuáles solo alargan la carta, y con ese cuadro se decide qué se destaca, qué se reprecia y qué sale.
Un calendario con el pico en octubre
Si el mes de más hotel es octubre y el de menos, enero, las vacaciones, el cuadrante y la compra se planifican con ese calendario y no con el de verano. Repartimos las horas de personal según la venta y los comensales de cada media hora, con la plantilla que ya tienes.
El coste de personal con un convenio sin publicar
Con las tablas de julio de 2025 en vigor y un preacuerdo para 2026 y 2027 sin porcentajes públicos, calculamos sobre tu plantilla lo que pagas hoy y lo que pagarías con distintas subidas, para que el precio de carta no se cierre sin tenerlo en cuenta.
Producto de precio variable en la carta
El cordero, el pescado o el aceite cambian de precio durante el año, y el precio de carta suele quedarse igual. Revisamos los escandallos con las facturas de compra reales y dejamos fijado cada cuánto se vuelven a revisar, para que un plato que empieza a perder dinero se detecte en la siguiente revisión y no al cerrar el año.
Un ejemplo en el Casco Histórico de Toledo
Ejemplo ilustrativo construido con ratios reales del sector: no es un cliente concreto, pero las cuentas cierran.
Una taberna de 50 plazas en el Casco Histórico vende 30.000 € al mes. La plantilla y las horas extra le cuestan 11.400 €, un 38 % de la venta. El dueño lo atribuye al convenio, y en parte tiene razón: las tablas subieron cada año entre 2022 y 2025.
Al medir la venta y las horas por franjas durante cuatro semanas se ve de dónde sale el sobrecoste. El mediodía, con el visitante de paso, concentra la mayor parte de la venta. Las noches de lunes a jueves reúnen el 18 % de la venta y se llevan el 30 % de las horas del cuadrante, porque se montan con la misma dotación que el fin de semana.
Se rehace el cuadrante con la venta de cada franja: las noches entre semana pasan a cubrirse con menos personas y esas horas se llevan al mediodía de viernes a domingo, sin despedir a nadie. Si el coste de personal baja al 33 % con la misma venta, son 9.900 € al mes, 1.500 € menos que ahora.
¿Cómo es el Diagnóstico 360 Gratuito en Toledo?
El Diagnóstico 360 Gratuito es una sesión de 45 minutos, online o presencial. En esa sesión:
- Revisamos tu cuenta de explotación y los indicadores clave: food cost, coste de personal, prime cost y ticket medio.
- Señalamos las tres palancas que más pesarían en tu rentabilidad.
- Ponemos tus ratios al lado de rangos de referencia del sector y te decimos cuáles se salen y por qué.
- Te llevas un informe con las prioridades y los primeros pasos.
Sin compromiso. Si después quieres trabajar con nosotros, lo hablamos; si no, el diagnóstico es tuyo igualmente.
¿Qué medimos cuando trabajamos con un restaurante en Toledo?
No damos una cifra de mejora antes de ver tus números, porque cada local parte de un sitio distinto. Lo que fijamos desde la primera semana es qué se mide y cómo:
- Food cost real: inventario inicial más compras menos inventario final, sobre ventas. Cómo se calcula.
- Coste de personal sobre ventas, solo con plantilla y horas extra; la gestión va aparte. La fórmula.
- Prime cost: materia prima más personal, el número que decide si el local aguanta.
- Ticket medio y comensales por franja, para ajustar el cuadrante a la venta real.
- Mermas registradas por motivo, pesadas y apuntadas cada día.
Preguntas frecuentes sobre consultoría de restaurantes en Toledo
¿Venís en persona a Toledo?
Sí. Tenemos la sede en Madrid, a una hora de Toledo, así que el trabajo presencial es sencillo. Trabajamos online y presencial, y en las primeras fases del proyecto las visitas al local son habituales.
¿Qué convenio se aplica a mi plantilla?
El Convenio Colectivo Provincial de Hostelería de Toledo, prorrogado hasta el 31 de diciembre de 2025 y vigente hasta que lo sustituya otro. Hay un preacuerdo para 2026 y 2027 que no está publicado en el BOP, así que de momento se pagan las tablas de julio de 2025.
¿Trabajáis con restaurantes del Casco Histórico que viven del visitante?
Sí. Con ellos el trabajo se centra en la carta, en el escandallo de cada plato y en ajustar el cuadrante a un calendario que tiene su pico en octubre.
¿Trabajáis también fuera de la capital?
Sí, en toda la provincia. En Talavera de la Reina, en Illescas o en Consuegra el trabajo con los números es el mismo; lo que cambia es la clientela y el calendario de cada zona.
¿Quieres saber qué pasa con tu margen real en Toledo?
Si trabajas muchas horas y a final de mes no queda lo que debería, hay que mirar dónde se va el margen.
En 45 minutos revisamos contigo los números de tu restaurante de Toledo y te decimos qué haríamos nosotros. Sin coste y sin compromiso.
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