En 2026 a un restaurante le aplica el Acuerdo Laboral estatal de Hostelería (ALEH VI) junto con el convenio de su provincia o comunidad, que es el que fija los salarios. El SMI es de 1.221 € al mes en 14 pagas. Un camarero con contrato indefinido cuesta a la empresa su bruto anual más un 32,15 % de cotizaciones.

Para saber cuánto te cuesta una hora de trabajo no basta con la nómina: hay que sumar al bruto lo que la empresa paga a la Seguridad Social y repartirlo entre las horas que de verdad se trabajan, que son menos que las que se pagan. Aquí va el recorrido completo, del convenio que te aplica al coste por hora, con las normas publicadas a 29 de septiembre de 2026.

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¿Qué convenio de hostelería me aplica en 2026?

La negociación en hostelería tiene dos pisos. Arriba está el VI Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el sector de Hostelería (ALEH VI), publicado en el BOE núm. 59 del 10 de marzo de 2023 y modificado por la resolución publicada en el BOE núm. 219 del 4 de septiembre de 2026, que alarga su vigencia hasta el 31 de diciembre de 2030. Su artículo 10 le da el papel de acuerdo marco: decide la estructura de la negociación y se reserva materias que ningún convenio inferior puede tocar, entre ellas la clasificación profesional, la movilidad funcional, el periodo de prueba, los contratos formativos y el régimen disciplinario. La modificación de 2026 añade, entre otras cosas, faltas por incumplir el registro de jornada.

Debajo están los convenios sectoriales autonómicos y provinciales. El mismo artículo 10 dice que solo valen los que ya existían en esos niveles y que no se pueden crear ámbitos nuevos sin acuerdo de la comisión paritaria. Estos convenios son los que fijan lo que más pesa en tu cuenta de explotación: tablas salariales, pluses, número de pagas, jornada anual y vacaciones. El ALEH no trae tablas de salario. Si tu empresa tiene convenio propio, es un tercer nivel, pero en un restaurante de uno o dos locales lo normal es no tenerlo.

Paso 1. Busca tu convenio en REGCON

REGCON es el registro oficial de convenios del Ministerio de Trabajo. En su consulta pública puedes filtrar por ámbito territorial y actividad. Cada convenio tiene un código de 14 cifras (el de hostelería de Madrid es 28002085011981) y ese código es lo que te permite distinguir el convenio de hostelería de otros parecidos, como el de hospedaje o el de colectividades.

Paso 2. Comprueba el ámbito funcional

Los primeros artículos de cada convenio dicen a qué actividades se aplica. Comprueba que la tuya aparece ahí, sobre todo si además del restaurante tienes un obrador que vende a terceros o un servicio de catering, porque pueden estar cubiertos por otro convenio.

Paso 3. Mira la vigencia y las revisiones

Un convenio vencido sigue aplicándose mientras se negocia el siguiente, en los términos que diga su propio texto. Y las tablas de cada año pueden salir en una publicación aparte, como ha pasado en Bizkaia con las de 2026. Si solo miras el texto original, puedes estar pagando con la tabla de un año que ya no toca.

¿Qué dicen los convenios de las provincias con más restaurantes?

Estos cinco los hemos comprobado en el texto publicado en su boletín oficial; en Bizkaia, sobre la copia del boletín que se enlaza en las fuentes. La jornada es la máxima anual de trabajo efectivo que fija cada texto; las pagas son las ordinarias más las extraordinarias.

Territorio Boletín y fecha Vigencia Jornada anual Pagas
Comunidad de Madrid BOCM núm. 82, 6-abr-2024 2023 a 2025, prorrogable salvo denuncia (art. 5) 1.800 h 14, más plus convenio en 11 meses
Bizkaia BOB núm. 81, 30-abr-2025; tablas de 2026 en BOB núm. 38, 25-feb-2026 Hasta el 31-dic-2027 1.746 h 15
Cataluña (convenio interprovincial) DOGC núm. 9630, 23-mar-2026 2025 a 2028 1.783 h desde 2026 14
Provincia de Valencia BOP de Valencia núm. 26, 7-feb-2023 2022 a 2025 1.794 h 15
Provincia de Sevilla BOP de Sevilla núm. 102, 30-may-2025 2025 a 2028 1.800 h 15, más plus convenio de 20 días

Al comparar el sueldo de dos ciudades hay que mirar también la jornada: entre Bizkaia y Madrid hay 54 horas de diferencia al año, así que con el mismo bruto la hora de Bizkaia sale más cara. En Madrid y Valencia la vigencia inicial terminó el 31 de diciembre de 2025; antes de aplicar una tabla, comprueba en REGCON o en el boletín si ya se ha publicado el convenio nuevo o una revisión salarial.

¿Qué pasa si la tabla de mi convenio queda por debajo del SMI 2026?

El salario mínimo de 2026 lo fija el Real Decreto 126/2026, de 18 de febrero, publicado en el BOE núm. 44 del 19 de febrero, con efectos desde el 1 de enero: 40,70 € al día o 1.221 € al mes, y nunca menos de 17.094 € al año por jornada completa.

La comparación se hace en cómputo anual y sumando los complementos salariales, según el artículo 3 del real decreto. Si lo que cobra la persona en su conjunto supera los 17.094 €, la tabla del convenio no cambia. Si no llega, el apartado 3 obliga a subir los salarios del convenio hasta igualarlo. En hostelería hay que tener en cuenta un detalle: el artículo 1 dice que en el SMI solo cuenta la retribución en dinero, así que la manutención en especie no sirve para llegar al mínimo.

Un ejemplo con la tabla publicada de 2026 de Bizkaia: la categoría especial tiene un salario garantizado de 1.197,67 € al mes, por debajo de los 1.221 €. Pero ese convenio paga 15 pagas, y las tres extraordinarias se calculan sobre el salario garantizado más la antigüedad, así que el año, sin contar antigüedad, suma 17.965,05 €, por encima de los 17.094 €. En ese caso no hay que tocar nada. Para saber si tu tabla cumple, multiplica el importe mensual por las pagas de tu convenio, suma los pluses salariales en dinero y compara con 17.094 €, sin fijarte en la cifra mensual.

¿Cuánto cuesta un camarero a la empresa en 2026?

Al bruto hay que sumarle lo que la empresa paga a la Seguridad Social. Los tipos de 2026 están en la Orden PJC/297/2026, de 30 de marzo (BOE núm. 79, de 31 de marzo), y el de accidentes de trabajo sale de la tarifa de primas que el Real Decreto-ley 3/2026 incorporó a la Ley General de la Seguridad Social. Para un restaurante, que es CNAE 56 (servicios de comidas y bebidas), queda así:

Concepto A cargo de la empresa De dónde sale
Contingencias comunes 23,60 % Orden PJC/297/2026, art. 4
Desempleo, contrato indefinido 5,50 % Orden PJC/297/2026, art. 33
Desempleo, contrato de duración determinada 6,70 % Orden PJC/297/2026, art. 33
Fondo de Garantía Salarial (FOGASA) 0,20 % Orden PJC/297/2026, art. 33
Formación profesional 0,60 % Orden PJC/297/2026, art. 33
Mecanismo de Equidad Intergeneracional (MEI) 0,75 % (de un 0,90 % total) Orden PJC/297/2026, art. 16
Accidentes de trabajo y enfermedad profesional, CNAE 56 1,50 % Tarifa de primas, RDL 3/2026
Total, contrato indefinido 32,15 % Suma de las filas
Total, contrato de duración determinada 33,35 % Suma de las filas

Además, los contratos de duración determinada de menos de treinta días pagan 33,62 € más al terminar (artículo 28 de la orden). La base sobre la que se aplican estos tipos no puede pasar de 5.101,20 € al mes ni bajar de 1.424,40 € en los grupos 4 a 7 (en los grupos 8 a 11 el mínimo es de 47,48 € al día). Las pagas extraordinarias también cotizan: se prorratean en la base de cada mes.

Ejemplo con las cuentas a la vista

Es un ejemplo, con estos supuestos: bruto anual de 22.363,50 €, que es lo que da la categoría quinta de la tabla de Bizkaia de 2026 (1.490,90 € por 15 pagas), contrato indefinido, jornada completa y sin antigüedad. Qué categoría corresponde a un camarero depende de tu convenio. La base mensual de cotización sale de dividir el bruto anual entre 12, es decir, 1.863,63 €, que queda entre el mínimo y el máximo.

  • Contingencias comunes, 23,60 %: 5.277,79 €.
  • Desempleo, 5,50 %: 1.229,99 €.
  • FOGASA, 0,20 %: 44,73 €.
  • Formación profesional, 0,60 %: 134,18 €.
  • MEI, 0,75 %: 167,73 €.
  • Accidentes de trabajo, 1,50 %: 335,45 €.

Las cotizaciones de la empresa suman 7.189,87 € y el coste anual queda en 29.553,37 €. Con un contrato de duración determinada, el 33,35 % sube las cotizaciones a 7.458,23 € y el coste a 29.821,73 €.

¿Cuadra el 1,32 que usamos en El Método 360?

En nuestras cuentas convertimos el bruto en coste empresa multiplicando por 1,32. Lo usamos para no mezclar bruto y coste en un mismo cálculo, y con los tipos de 2026 se sostiene: 22.363,50 € por 1,32 son 29.519,82 €, 33,55 € menos que el cálculo completo, porque ese 32 % está a un 0,15 % de lo que suman las cotizaciones de un contrato indefinido en un restaurante.

Hay tres casos en los que tienes que ajustarlo. Con contratos de duración determinada, el tipo real es del 33,35 %, y en el ejemplo el 1,32 se queda 301,91 € corto por persona y año. Si algún sueldo supera la base máxima, la parte de más no cotiza y el factor baja. Y el 1,32 solo recoge cotizaciones: no incluye los días cuarto a decimoquinto de una baja por enfermedad común, que paga la empresa según el artículo 173 de la Ley General de la Seguridad Social, ni el complemento de la baja si tu convenio lo prevé, ni uniformes o formación. Cuando alguien se va, sustituirlo tiene un coste aparte, que desglosamos en el coste de una baja.

El factor se aplica al bruto anual con todas las pagas dentro. Si lo aplicas al bruto mensual por doce meses con un convenio de 14 o 15 pagas, te dejas fuera las extraordinarias y el coste te sale más bajo de lo que es.

¿Cómo paso del coste anual al coste por hora trabajada?

El coste por hora es la cifra que sirve para montar el cuadrante y decidir si un turno se paga con lo que vende. Para calcularlo hacen falta tres pasos.

Paso 1. Divide entre la jornada anual del convenio

La jornada anual de los convenios es de trabajo efectivo, así que ya deja fuera las vacaciones (30 días naturales como mínimo, por el artículo 38 del Estatuto de los Trabajadores) y los festivos. En el ejemplo, 29.553,37 € entre las 1.746 horas de Bizkaia dan 16,93 € por hora. Si en lugar de eso divides entre 40 horas por 52 semanas, 2.080 horas, sale 14,21 €, porque cuentas como trabajadas las horas de vacaciones y festivos, que pagas sin que nadie trabaje.

Paso 2. Descuenta las horas que se pagan y no se trabajan

Bajas, permisos retribuidos y formación dentro de la jornada restan horas y no restan coste. Siguiendo el ejemplo, y con el supuesto de que en el año se pierden 40 horas por esas causas, quedan 1.706 horas y el coste sube a 17,32 € por hora. Tu dato real sale del registro de jornada, que es obligatorio para toda la plantilla.

Paso 3. Crúzalo con la venta

Con el coste por hora de cada puesto ya puedes medir cuánto te cuesta cada franja de servicio y compararlo con lo que factura esa franja. Cómo hacerlo turno a turno está en coste de personal por hora, y cómo leer el total contra la venta, en el ratio de coste de personal, donde solo entran plantilla y extras. Si este año te han subido a la vez salarios, producto y energía, en qué hacer cuando suben los costes contamos por dónde empezar.

Esto no es asesoramiento laboral. Los tipos y las tablas son los publicados a 29 de septiembre de 2026, y antes de cambiar un contrato o una nómina conviene revisarlo con tu asesor laboral, que conoce la categoría y la antigüedad de cada persona.

Preguntas frecuentes

¿El ALEH fija el sueldo de un camarero?

No. El ALEH VI regula la estructura de la negociación, la clasificación profesional, el periodo de prueba o el régimen disciplinario. Los salarios salen del convenio de tu provincia o comunidad autónoma.

¿Cuánto es el SMI en 2026?

1.221 € al mes o 40,70 € al día, con un mínimo de 17.094 € al año por jornada completa, según el Real Decreto 126/2026, con efectos desde el 1 de enero de 2026.

¿Cuánto paga la empresa a la Seguridad Social por un camarero?

En un restaurante, un 32,15 % del bruto con contrato indefinido y un 33,35 % con contrato de duración determinada, sumando contingencias comunes, desempleo, FOGASA, formación, MEI y accidentes de trabajo.

¿Cuánto es el MEI en 2026?

Un 0,90 % de la base de cotización: 0,75 % a cargo de la empresa y 0,15 % del trabajador, según el artículo 16 de la Orden PJC/297/2026.

¿La manutención cuenta para llegar al SMI?

No. El artículo 1 del Real Decreto 126/2026 dice que en el salario mínimo solo se computa la retribución en dinero, y que el salario en especie no puede reducirlo.

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Fuentes

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