El otro día, en un asador de Bilbao, el dueño me soltó muy convencido: “Chema, mis camareros me cuestan 9 euros la hora, que es lo que pone en nómina”. Le pedí la calculadora del móvil y, cuando terminamos de sumar lo que de verdad le costaba esa hora, la cifra real estaba más cerca de 14 euros. Se quedó blanco. No porque pagara de más, sino porque llevaba años tomando decisiones (precios, turnos, contrataciones) con un número que no existía. El coste de personal por hora real es uno de esos datos que casi nadie calcula bien y que, mal calculado, te desangra sin que te enteres.
- 1. ¿Por qué el salario bruto no es tu coste real por hora?
- 2. ¿Qué partidas tienes que sumar para calcular el coste por hora?
- 3. ¿Cómo se calcula paso a paso?
- 3.1. El cálculo de las horas reales
- 4. ¿Para qué te sirve conocer tu coste de personal por hora?
- 5. Preguntas frecuentes sobre el coste de personal por hora
- 5.1. ¿Incluyo a los socios o autónomos que trabajan en la barra?
- 5.2. ¿Cada cuánto debo recalcular este número?
- 5.3. ¿Sirve el mismo coste por hora para sala y para cocina?
- 6. Empieza por saber cuánto necesitas facturar
- 7. Sigue leyendo
¿Por qué el salario bruto no es tu coste real por hora?
Porque el bruto es solo la punta del iceberg. Cuando pagas a una persona, pagas mucho más que lo que aparece en su nómina: pagas la Seguridad Social a tu cargo, las vacaciones, las pagas extra, las horas que esa persona cobra pero no está produciendo. Si solo miras el bruto, estás infravalorando tu coste laboral de forma sistemática.
El error típico es coger el salario mensual, dividirlo entre las horas teóricas del mes y quedarte tan ancho. Ese número siempre es más bajo que el real. Y como el personal es, junto a la materia prima, una de las dos grandes partidas que componen tu prime cost, equivocarte aquí contamina toda tu gestión.
¿Qué partidas tienes que sumar para calcular el coste por hora?
Para llegar al coste real de una hora trabajada necesitas sumar todo lo que esa persona te cuesta al año y dividirlo entre las horas que de verdad trabaja. Estas son las partidas que no puedes olvidar:
- Salario bruto anual, incluyendo las pagas extra (sea en 12 o en 14 pagas).
- Seguridad Social a cargo de la empresa, que se suma sobre la base de cotización.
- Vacaciones y festivos: días que cobras pero en los que no hay producción.
- Otros costes: ropa de trabajo, formación, dietas, indemnizaciones previsibles, plus de transporte si lo hubiera.
La clave está en el denominador. No dividas entre las horas teóricas del contrato, divide entre las horas realmente trabajadas, descontando vacaciones, festivos y bajas previsibles. Ahí es donde el número sube y se vuelve honesto.
¿Cómo se calcula paso a paso?
Te lo enseño con un ejemplo. Imagina que tienes un camarero a jornada completa. Estos números son orientativos y solo sirven para que veas el método, no para que los copies:
| Concepto | Importe anual (ejemplo) |
|---|---|
| Salario bruto (con pagas extra) | 21.000 € |
| Seguridad Social a cargo de la empresa | 6.500 € |
| Ropa, formación y otros | 500 € |
| Coste total anual | 28.000 € |
El cálculo de las horas reales
Imagina que el convenio marca unas 1.770 horas anuales, pero a esa persona le descuentas vacaciones y festivos y se te quedan en unas 1.600 horas realmente trabajadas. El cálculo entonces es sencillo:
- Coste por hora teórico (mal): 28.000 € / 1.770 h = 15,8 €/h
- Coste por hora real (bien): 28.000 € / 1.600 h = 17,5 €/h
Casi dos euros de diferencia por hora. Multiplícalo por toda tu plantilla y por todo el año, y entenderás por qué este dato cambia las decisiones.
¿Para qué te sirve conocer tu coste de personal por hora?
Para casi todo. Una vez tienes el coste real por hora, puedes hacer cosas que antes hacías a ojo:
- Dimensionar turnos: sabes cuánto te cuesta de verdad abrir una hora más o meter un refuerzo el sábado. Esto enlaza directo con cómo montas tu cuadrante de horarios.
- Fijar precios: un plato no solo lleva materia prima, lleva manos. Si no metes el coste de personal, vendes barato sin saberlo.
- Calcular tu umbral: este dato alimenta tu punto de equilibrio y te dice cuánto necesitas facturar para no perder.
- Controlar la productividad: cuántos cubiertos o cuántos euros de venta genera cada hora de trabajo pagada.
En el fondo, calcular bien el coste por hora es el primer ladrillo de una buena gestión de costes en hostelería. Sin él, lo demás se construye sobre arena.
Preguntas frecuentes sobre el coste de personal por hora
¿Incluyo a los socios o autónomos que trabajan en la barra?
Sí, aunque no coticen como asalariados. Su tiempo tiene un coste de oportunidad y un coste de cotización propio. Si no lo metes, tu coste real está maquillado a la baja.
¿Cada cuánto debo recalcular este número?
Al menos una vez al año, y siempre que cambie el convenio, suba el salario mínimo o modifiques la estructura de la plantilla. Es un número vivo, no una foto fija.
¿Sirve el mismo coste por hora para sala y para cocina?
No. Calcúlalo por categoría o incluso por persona, porque los salarios y las cargas cambian. Un coste medio único te vale para una visión rápida, pero pierde precisión donde más importa.
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Empieza por saber cuánto necesitas facturar
Calcular bien el coste de personal por hora es media batalla; la otra media es saber qué facturación te hace falta para que todos esos costes no te coman. En la masterclass “Tu Número de Supervivencia” te enseño en 18 minutos, sin coste y sin rodeos, a calcular exactamente cuánto tienes que vender para no perder dinero, metiendo el personal en la ecuación. Puedes verla gratis aquí.
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