La Ley 1/2025 obliga a todo restaurante, bar o cafetería a dejar que el cliente se lleve lo que no come, sin cobrarle nada salvo el envase de plástico de un solo uso, y a anunciarlo en la carta. Desde el 3 de abril de 2026, el que no es microempresa tiene que aplicar además la jerarquía de prioridades a lo que sobra y, si su sala o la suma de sus locales con el mismo CIF supera 1.300 m², tener un plan de prevención y promover acuerdos de donación.

Todo lo que sigue está contrastado con la ley en el BOE, cuyo texto consolidado no tiene modificaciones a 29 de septiembre de 2026, y con las preguntas y respuestas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación actualizadas el 12 de marzo de 2026. No es asesoramiento legal: cuando tengas que decidir si tu empresa está obligada, compruébalo con tu asesor.

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¿Desde cuándo se aplica la ley y a qué negocios afecta?

La ley se publicó en el BOE el 2 de abril de 2025. Su disposición final vigésima fija la entrada en vigor el 2 de enero de 2025, antes de publicarse, y el Ministerio aclara que ese desfase no tiene efectos prácticos: rige desde el día siguiente a la publicación y sin efecto retroactivo. Las obligaciones del artículo 6 se aplazaron un año, hasta el 3 de abril de 2026.

El artículo 2 nombra expresamente a la hostelería y la restauración, y el Ministerio confirma que entra también una cafetería sin cocina.

El tamaño decide qué parte de la ley te toca. La tabla lo resume con los artículos 3, 6 y 8.

Tu caso Envase para las sobras y aviso en carta (art. 8) Aplicar la jerarquía y no inutilizar alimentos (art. 6.1 y 6.5) Plan de prevención y acuerdo de donación (art. 6.4)
Microempresa: menos de 10 personas y hasta 2 millones de euros de negocio o de balance anual Sí No (art. 6.6) No (art. 6.6)
No microempresa, con sala de 1.300 m² o menos, y la suma de locales con el mismo CIF no pasa de 1.300 m² Sí Sí No (art. 6.4.c)
Local de más de 1.300 m², o varios locales con el mismo CIF que juntos superan 1.300 m² Sí Sí Sí
Servicio en formato de bufé libre No en ese formato Según el tamaño Según el tamaño

La superficie que cuenta es la útil de exposición y venta al público. En un hotel, precisa el Ministerio, es la del área de restauración y no la del edificio.

En un grupo hay que revisar la regla del mismo CIF. Un ejemplo con cifras supuestas: ocho locales con 180 m² de sala cada uno, todos bajo la misma sociedad, suman 1.440 m². Ninguno llega a 1.300 m² por separado, pero juntos los superan, así que el grupo tiene que tener plan de prevención y promover acuerdos de donación, salvo que sea microempresa.

¿Tengo que dar un envase al cliente para que se lleve las sobras?

Sí, y es la única obligación sin excepción por tamaño. El artículo 8 obliga a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, con cuatro condiciones:

  • Sin coste adicional. La excepción es el recipiente de plástico de un solo uso, que desde el 1 de enero de 2023 se cobra y va diferenciado en el tique (artículo 55.2 de la Ley 7/2022). El Ministerio aclara que ningún otro envase se puede cobrar.
  • Con envase apto para uso alimentario, reutilizable o fácilmente reciclable.
  • Anunciado de forma clara y visible en el propio local, preferentemente en la carta o en el menú.
  • Salvo en el bufé libre o formatos similares, donde la cantidad de comida no está limitada.

En la práctica hay que decidir qué envase compras, dónde va la línea en la carta y quién lo prepara en sala cuando el cliente lo pide. La ley habla de facilitar e informar, no de ofrecerlo mesa por mesa, así que el aviso en carta es la forma más sencilla de acreditar que informas. Como el envase no se puede cobrar, salvo el de plástico de un solo uso, es un coste más y conviene meterlo en el escandallo de los platos que más se llevan.

¿Qué debe recoger el plan de prevención del desperdicio?

La ley pide poco por escrito. El artículo 6.4.a exige un plan que contemple cómo aplicarás la jerarquía de prioridades del artículo 5. Un grupo presente en varias comunidades puede hacer un plan único, que recoja también los requisitos de las comunidades con norma propia. El Ministerio lo describe como un autodiagnóstico: dónde se pierde comida, qué medidas se toman y adónde va lo que sobra. Las guías oficiales para elaborarlo no tienen plazo de publicación.

Con esa base, nuestro criterio es que el plan de un restaurante recoja como mínimo:

  1. Los puntos donde se genera desperdicio en tu operación: recepción, cámara, producción, pase, sala y cierre.
  2. Las medidas de cada punto: pedido ajustado a la previsión de cubiertos, rotación de cámara, producción por tandas y ración fijada en la ficha técnica.
  3. Qué haces con cada excedente, en el orden de la jerarquía.
  4. Cuándo te saltas un escalón y por qué (seguridad alimentaria, viabilidad técnica o económica), como permite el artículo 5.2.
  5. El acuerdo de donación firmado o, si no es viable, la justificación.
  6. Quién es responsable en cada turno y cómo se forma al equipo.

¿En qué orden tengo que dar salida a lo que sobra?

El artículo 5 pone primero la prevención: comprar y producir según necesidades concretas, y transformar lo que sigue siendo apto en otro producto para consumo humano, con la trazabilidad y el APPCC en regla.

Para lo que no se ha podido evitar, el orden es este:

  1. Donación y otros tipos de redistribución para consumo humano. El Ministerio admite como redistribución ofrecer esos alimentos a los propios empleados cuando no se pueden donar.
  2. Alimentación animal y fabricación de piensos, dentro de su normativa.
  3. Uso como subproducto en otra industria.
  4. Como residuo: compost o digerido y, si no es posible, valorización energética con biogás o combustibles.

¿Cómo tiene que ser el acuerdo de donación?

El artículo 6.4.b obliga a los no exceptuados a promover acuerdos de donación con entidades sociales, organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos, salvo que sea inviable y se justifique. El artículo 7 fija el contenido mínimo:

  • Las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento.
  • Los compromisos de cada parte.
  • Que la selección de lo que se dona la hace el restaurante.
  • Que la entidad puede rechazar una donación justificándolo, y que entonces el restaurante aplica la jerarquía a lo rechazado y decide cómo se devuelve.

Una cláusula de contrato que prohíba donar es nula (artículo 6.3), y el Ministerio admite contratar la gestión de las donaciones con un intermediario.

¿Qué multas prevé la ley?

El artículo 20.2 es el catálogo que deben recoger las comunidades autónomas al regular la materia, así que sanciona la administración autonómica. El artículo 21 fija los importes, que las comunidades pueden subir por ley.

Tipo Conductas que afectan a un restaurante Sanción Prescribe en
Leve No aplicar la jerarquía o no justificar por qué no se aplica. No donar, estando obligado, lo que sigue siendo apto teniendo medios y sin motivo recogido en el plan. Incumplir la guía sectorial de buenas prácticas aplicable. Prohibir la donación por contrato. No colaborar con la administración en la cuantificación de residuos alimentarios Apercibimiento o multa de hasta 2.000 € 6 meses
Grave No tener plan de prevención estando obligado. Destruir o alterar a propósito alimentos aptos para el consumo. Reincidir en una leve en dos años De 2.001 a 60.000 € 1 año
Muy grave Reincidir en una grave en dos años De 60.001 a 500.000 € 2 años

Ante una infracción leve, el inspector puede dar un plazo para subsanarla (artículo 22). El artículo 20 no recoge como infracción propia no ofrecer el envase para las sobras, pero el artículo 20.1 deja a salvo otros regímenes sancionadores, entre ellos el de consumo.

¿Qué fechas tengo que tener apuntadas?

Fecha Qué pasa Norma
1 de enero de 2023 Obligación de cobrar los recipientes de plástico de un solo uso y diferenciarlos en el tique Ley 7/2022, art. 55.2
2 de abril de 2025 Publicación de la Ley 1/2025 en el BOE BOE núm. 80
Día siguiente a la publicación Entrada en vigor efectiva según el Ministerio, incluida la obligación del envase para las sobras Disp. final vigésima y preguntas y respuestas del Ministerio
3 de abril de 2026 Obligaciones del artículo 6: jerarquía, plan de prevención y acuerdo de donación Disp. final vigésima y preguntas y respuestas del Ministerio

¿Cómo mido el desperdicio en cocina y sala?

El Ministerio confirma que la ley no obliga a medir, pero sin medir no sabes cuánto te cuesta lo que se tira: ya lo has pagado y no aparece en ningún escandallo. El registro se separa por categorías, porque cada una tiene un responsable y una corrección distinta.

Categoría Dónde se pesa Qué te dice
Merma de rendimiento (limpieza, despiece, cocción) Partida, al preparar No es desperdicio: es el rendimiento del producto y va al escandallo como coste del kilo útil
Caducado o deteriorado en cámara y almacén Cámara, al revisar Compras por encima de la venta o rotación mal hecha
Mise en place y elaborados que no se usan Partida, al cierre Producción por encima de la previsión de cubiertos
Raciones producidas y no vendidas Pase, al cierre Tandas demasiado grandes o plato que se vende menos de lo que crees
Errores de cocina y platos devueltos Pase, en el momento Ficha técnica que no se cumple o falta de formación
Restos en plato Office, al recoger Ración grande o guarnición que no se come

Paso 1: registra peso, categoría y motivo

Una báscula en cocina y otra en office, y una hoja por turno donde cada partida apunta producto, kilos, categoría y motivo. Apuntar «dos kilos de tomate» no sirve para corregir nada; «dos kilos de tomate, caducado en cámara» apunta a un pedido demasiado grande o a una rotación mal hecha. En la hoja de mermas tienes una plantilla que separa el rendimiento del parte diario.

Paso 2: pon precio a cada kilo

Cada kilo se valora a coste de materia prima: los elaborados, al coste de su escandallo, y el producto limpio, al precio del kilo útil y no al del albarán. Cómo calcular ese rendimiento está en control de mermas en cocina.

Paso 3: reparte lo tirado entre lo vendido

Un ejemplo con cifras supuestas, no un caso real: un arroz con un coste de materia prima de 3,20 € por ración según su ficha técnica y un precio de venta de 16 € sin IVA. En una semana se venden 120 raciones y el parte registra 9 raciones producidas y no vendidas (9 × 3,20 € = 28,80 €) y 1,5 kg de sofrito caducado valorado a 4,80 € el kilo (7,20 €).

  • Desperdicio imputable al plato: 28,80 € + 7,20 € = 36,00 € a la semana.
  • Repartido entre lo vendido: 36,00 € / 120 raciones = 0,30 € por ración.
  • Coste real de la ración: 3,20 € + 0,30 € = 3,50 €.
  • Porcentaje de coste de materia prima sobre precio de venta: pasa del 20,0 % de la ficha (3,20 / 16) al 21,9 % real (3,50 / 16).

Los restos en plato no se suman a ese coste, porque la ración ya está vendida. Se miden aparte. Si en esa misma semana se recogen 4,2 kg de restos de ese arroz, son 35 g por ración servida (4.200 g / 120), un 10 % de una ración de 350 g. Ese dato apunta al tamaño de la ración, que es lo primero que hay que revisar. El artículo 13 propone como buena práctica raciones de distinto tamaño o guarnición a elegir.

Paso 4: revisa cada semana y corrige por categoría

Con cuatro semanas de registro se ve qué categoría pesa más y en qué platos. Lo de cámara se corrige en el pedido, lo de producción en la previsión y las tandas, y lo del plato en la ficha técnica. Ese registro con sus medidas es también el contenido de tu plan de prevención, si estás obligado. Para cuadrarlo con el cierre del mes, en food cost real está el cálculo con inventario, y en sostenibilidad y desperdicio en el restaurante las medidas de cocina para reducir lo que se tira.

Preguntas frecuentes

¿Puedo cobrar el envase para las sobras?

Solo si es de plástico de un solo uso, porque la Ley 7/2022 obliga a cobrarlo y a diferenciarlo en el tique. Cualquier otro envase, de cartón o reutilizable, tiene que ser gratis.

¿Un bar pequeño tiene que hacer plan de prevención?

No, si su sala es de 1.300 m² o menos y la suma de sus locales con el mismo CIF tampoco pasa de esa cifra, o si es microempresa. Sí tiene que ofrecer el envase para las sobras y anunciarlo.

¿La ley me obliga a medir lo que tiro?

No. El Ministerio confirma que la ley no obliga a las empresas a medir el desperdicio. Medirlo es la única forma de saber cuánto te cuesta y de dar contenido al plan.

¿Puedo dar a mi equipo la comida que sobra?

Sí. El Ministerio considera que ofrecer los excedentes a los empleados, cuando no se pueden donar, entra en el primer escalón de la jerarquía: redistribución para consumo humano.

¿Qué pasa si tengo un bufé libre?

En ese formato no tienes que facilitar que el cliente se lleve comida, porque la cantidad no está limitada. El resto de obligaciones dependen de tu tamaño, igual que en cualquier restaurante.

Si quieres saber cuánto se te va en desperdicio y en qué partidas, puedes empezar por el diagnóstico gratuito.

Fuentes

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