La merluza entra a 14,80 y el kilo que llega al plato te cuesta 23,87
Hay dos mermas distintas y casi todo el mundo las mezcla: lo que pierde un producto al limpiarlo y lo que se tira cada día. Esta hoja las separa, y por eso los escandallos empiezan a cuadrar.
Con 30.000 € de venta al mes, cada punto de merma son 300 € a la basura. Todos los meses.
Tus escandallos usan el precio del albarán, y ese precio no existe
De cada kilo de merluza aprovechas 620 gramos. De una alcachofa, 380. Si el escandallo lleva el precio de la factura, el coste real del plato es un 61 % mayor en la merluza y un 163 % en la alcachofa. Ese es el agujero por el que se va el margen de un local con los números aparentemente bien hechos.
Y luego está lo que se tira. Apuntar «dos kilos de tomate» no arregla nada. Apuntar «dos kilos de tomate, caducado» te dice que compras de más. Es el motivo lo que se corrige, no el kilo.
Lo que te llevas, gratis
- La tabla de rendimiento: pesas bruto y limpio, y te da el coste real del kilo útil, que es el que debe ir a tu escandallo.
- El parte diario con siete motivos ya cargados: caducado, mal conservado, error de cocina, rotura, devuelto, personal y cata.
- El resumen por motivo, que te dice dónde atacar primero y qué significa cada uno.
- El porcentaje sobre ventas con su lectura: por debajo del 1 % vas bien; por encima del 3 % ahí tienes el margen que echas de menos.
Antes de que te la descargues
El rendimiento se mide una vez por producto y se guarda. No hay que repetirlo salvo que cambies de proveedor o de calibre.
Empieza por tres productos, no por treinta. Y que el hueco no valga: si no hubo merma, se escribe cero. Un día en blanco no dice que no se tirara nada, dice que nadie lo apuntó.
De dueño a dueño
Los escandallos hechos con el precio del albarán son la razón número uno de que un local venda lleno y no le quede nada. Pesa tus diez productos más caros este domingo y verás.