El prime cost de un restaurante es la materia prima consumida, de comida y de bebida, más el coste de personal a coste empresa, dividido entre las ventas del mismo periodo. Mide cuánto de cada euro vendido se llevan producto y plantilla, las dos partidas más grandes de la cuenta y las que antes se pueden corregir.

Actualizado el 30 de septiembre de 2026.

Es el primer número que pido cuando me siento con el dueño de un restaurante, y muchas veces no lo tiene calculado. Suele tener el food cost por un lado, a veces mal medido, y la nómina por otro, en bruto y con el sueldo del gerente dentro. Cada cifra por separado parece razonable, y hasta que no se juntan no se ve que entre las dos dejan poco sitio para el resto de la cuenta. En este artículo va la fórmula, qué entra y qué no, un ejemplo con las cuentas hechas, nuestras referencias por tipo de local y cómo medirlo cada semana.

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¿Qué es el prime cost y qué entra en él?

El término viene de la gestión de restaurantes en Estados Unidos y en España se usa tal cual, sin traducción asentada. En hostelería, bares y cafeterías incluidos, agrupa dos bloques de coste.

Materia prima de comida y de bebida

Es lo que ha salido del almacén para convertirse en plato o en copa durante el periodo. Se calcula con inventario: existencias al principio, más compras, menos existencias al final. Entra todo el producto que se ha consumido, lo que se ha vendido, lo que se ha tirado y lo que ha comido el equipo, porque todo eso ha salido de la cámara aunque no haya pasado por el TPV.

Conviene llevar comida y bebida en dos líneas y sumarlas después. La bebida tiene otro margen, y si se mezcla con la cocina, un problema en una de las dos queda tapado por la otra. El detalle de cómo se mide la parte de cocina está en por qué tu food cost teórico no coincide con el real.

Coste de personal a coste empresa

Aquí entran la plantilla que trabaja en sala, cocina y office, los extras que contratas por servicio y las horas extra. Todo a coste empresa, es decir, el bruto más lo que la empresa paga a la Seguridad Social.

En El Método 360 convertimos el bruto en coste empresa multiplicando por 1,32. Es una convención de la casa, y la usamos para no mezclar nunca bruto y coste en la misma cuenta. Con los tipos de cotización de 2026 se sostiene: la empresa paga en un restaurante un 32,15 % sobre el bruto con contrato indefinido y un 33,35 % con contrato de duración determinada, sumando contingencias comunes, desempleo, FOGASA, formación, MEI y accidentes de trabajo. El desglose, con los artículos de la Orden PJC/297/2026, está en el artículo sobre el convenio de hostelería y el coste laboral. Si casi toda tu plantilla es temporal, el 1,32 se queda un poco corto, y se ajusta.

Lo que no entra

  • La gestión. El gerente, la dirección, la administración, la asesoría laboral y fiscal. No es coste de personal y no va en este cálculo; se mira en su propia línea.
  • Alquiler, suministros, seguros, mantenimiento, amortizaciones y financiación.
  • Comisiones de las plataformas de reparto, envases y marketing.
  • El IVA: las ventas se toman sin IVA, igual que las compras.

El motivo de sacar la gestión es práctico. El prime cost sirve para saber si lo que produce el servicio compensa lo que cuesta producirlo, y el sueldo de un gerente no sube ni baja con los cubiertos de un martes. Si lo metes, el número sube varios puntos y la conclusión cambia: parece que sobra gente en sala cuando lo que pesa es la estructura. En el ratio de coste de personal explicamos qué puestos van dentro y cuáles fuera.

¿Cómo se calcula el prime cost?

La fórmula cabe en una línea:

Prime cost (%) = (materia prima consumida de comida y bebida + coste de personal a coste empresa) ÷ ventas sin IVA × 100

La materia prima consumida son las existencias iniciales más las compras menos las existencias finales, y el coste de personal es el bruto de la plantilla, los extras y las horas extra multiplicado por 1,32.

Una aclaración que evita muchos errores: dividir las compras del mes entre las ventas del mes no es el food cost. Es el ratio compra/venta, que tiene su utilidad para vigilar a los proveedores, pero se mueve con el stock. Si un mes llenas la cámara para un puente, las compras suben sin que hayas consumido más; si al mes siguiente tiras del stock, bajan sin que hayas mejorado nada. Para el prime cost se usa el consumo, con inventario.

¿Cómo queda con números reales? Un ejemplo resuelto

Este es un ejemplo construido para enseñar el cálculo, no un local concreto. Un restaurante con servicio en mesa que en un mes vende 60.000 € sin IVA: 45.000 € de comida y 15.000 € de bebida.

Concepto Comida Bebida Total
Existencias al inicio del mes 6.200 € 3.100 € 9.300 €
Compras del mes 13.800 € 3.300 € 17.100 €
Existencias al cierre del mes 5.400 € 2.800 € 8.200 €
Consumo 14.600 € 3.600 € 18.200 €
Sobre sus propias ventas 32,4 % 24,0 % 30,3 % sobre 60.000 €

La plantilla (cocina, sala y office) suma 13.000 € brutos en el mes y las horas extra 600 € brutos. Son 13.600 €, que por 1,32 dan un coste de personal de 17.952 €, el 29,9 % de las ventas.

  • Materia prima consumida: 18.200 €.
  • Coste de personal a coste empresa: 17.952 €.
  • Prime cost: 18.200 + 17.952 = 36.152 €.
  • 36.152 ÷ 60.000 = 60,3 %.

Hay dos formas de equivocarse con estos mismos datos. La primera es usar compras en vez de consumo: 17.100 € entre 60.000 € da un 28,5 %, casi dos puntos por debajo, porque ese mes el local ha tirado de existencias. La segunda es meter al gerente. Si cobra 3.000 € brutos, son 3.960 € a coste empresa, y el prime cost pasaría a 40.112 €, un 66,9 % de las ventas. Con 60,3 % el local está dentro de nuestra referencia; con 66,9 % parecería que hay que recortar plantilla, y no es verdad.

¿Por qué es el indicador que más pesa en la cuenta?

Pesa por dos razones: por su tamaño y por la rapidez con la que se puede corregir. En tamaño, son las dos partidas más grandes del restaurante. La Estadística Estructural de Empresas del INE, con datos de 2024, da para los restaurantes y puestos de comidas de España (CNAE 561) una cifra de negocios de 41.532 millones de euros y unos gastos de personal de 13.763 millones: un 33,1 % de lo facturado solo en personal, antes de comprar un kilo de producto. Ese dato del INE incluye a directivos y administración, así que no es nuestro ratio, pero da una idea del peso.

La misma estadística da el margen que queda. El excedente bruto de explotación de esos restaurantes fue de 3.942 millones, un 9,5 % de la cifra de negocios. Es lo que queda después de pagar compras, servicios y personal, y antes de amortizaciones, intereses e impuestos. En el caso de los autónomos, además, de ahí sale lo que cobra el propio dueño. Con un margen medio de ese orden, cada punto de prime cost que se escapa equivale a más de una décima parte de lo que le queda de media a un restaurante.

En rapidez, porque es lo único que se puede mover sin renegociar un contrato. El alquiler está firmado, la luz se paga cuando llega la factura y la amortización del horno sigue su curso. Los gramos del plato, el precio de carta, el pedido al proveedor y el cuadrante de la semana que viene dependen de decisiones que se toman en el propio local, y se ven reflejadas en el prime cost del mes siguiente.

¿Qué porcentaje de prime cost es sano?

No hay una fuente pública en España que publique el prime cost medio por tipo de restaurante. Las cifras que circulan suelen venir de software estadounidense, con otra estructura de costes. Nuestra referencia de trabajo, que no es un dato del sector, sitúa a un restaurante de servicio en mesa entre el 55 % y el 65 %: por debajo del 60 % hay espacio para pagar el resto de la cuenta y que quede beneficio; entre el 60 % y el 65 % hay que vigilarlo cada semana; por encima del 65 % mantenido, lo normal es que alquiler, suministros y estructura ya no quepan.

Para otros tipos de local no damos una horquilla por escrito, porque depende del modelo y se fija en el diagnóstico. Lo que sí cambia, y conviene mirar, es de dónde sale el número en cada caso:

Tipo de local Qué mirar primero
Bar de tapas o cervecería con mucho peso de bebida El reparto entre comida y bebida: la bebida tiene menos coste de producto y la plantilla suele ser corta
Pizzería y pasta Las raciones de queso y de producto de cobertura, que son lo que más se desvía en una materia prima barata
Cafetería o brunch de mucho volumen Las horas de apertura frente a la venta de cada franja, porque el ticket es bajo
Restaurante de servicio en mesa Las dos mitades por igual; es el caso del ejemplo
Asador o parrilla El precio y la merma de la carne, que solo compensa un ticket más alto
Alta cocina o gastronómico La plantilla por cubierto, que solo se sostiene con ticket alto y pocos gastos de estructura

Un grupo familiar de 17 locales bajó su prime cost del 68,6 % al 65,5 % entre 2023 y 2025, y en ese recorrido su beneficio bruto creció un 62 %.

La referencia sirve para situarse, no para compararse con el vecino: un asador con un prime cost más alto que el de una pizzería puede ganar más si su ticket medio y su alquiler lo permiten. Para saberlo hay que leer la cuenta de resultados del restaurante de arriba abajo.

¿Qué errores se cometen al calcularlo?

  1. Usar compras en vez de consumo. En el ejemplo de arriba, ese cambio mueve el resultado casi dos puntos en un solo mes.
  2. Meter la gestión en el personal. El sueldo del gerente, el de administración o la cuota de la asesoría inflan el número y llevan a recortar donde no toca.
  3. Trabajar en bruto. Si la nómina va en bruto y el resto de la cuenta a coste, el personal aparece un 32 % más barato de lo que es.
  4. Olvidar las horas extra y los extras de servicio, que se pagan fuera de nómina o en otro concepto y no llegan al cálculo.
  5. Dividir entre ventas con IVA. La restauración tributa al 10 %, y ese IVA infla el denominador: en el ejemplo, el prime cost bajaría del 60,3 % al 54,8 % sin que haya cambiado nada.
  6. Mirarlo una vez al trimestre. Cuando llega el dato, el problema lleva tres meses en la cuenta.

¿Cómo lo mido cada semana?

El cálculo mensual con inventario completo es el que vale para la cuenta. El semanal es una alerta, y basta con que sea coherente de una semana a otra.

Paso 1. Cierra las ventas de la semana

Sin IVA, del TPV, separando comida y bebida si tu TPV lo permite.

Paso 2. Inventaría las referencias que más pesan

Elige las 20 o 30 referencias de más valor de tu almacén, que suelen ser carne, pescado, marisco, aceite y vino. Cuéntalas el mismo día y a la misma hora cada semana, y suma las compras de esa semana con los albaranes, no con las facturas, que llegan tarde.

Paso 3. Saca las horas del registro de jornada

El registro horario ya te da las horas trabajadas por persona. Multiplícalas por el coste empresa por hora de cada puesto y tendrás el coste de personal de la semana, horas extra incluidas, sin esperar a la nómina.

Paso 4. Anótalo en la misma hoja, semana tras semana

Una fila por semana: ventas, materia prima, personal, prime cost y la diferencia con la semana anterior. Lo útil es la tendencia. Tres semanas seguidas subiendo medio punto dicen más que un mes malo aislado.

¿Qué hago si mi prime cost sale alto?

Primero, comprobar que está bien medido: consumo con inventario, personal a coste empresa, sin gestión y con ventas sin IVA. Antes de tocar nada en cocina o en sala conviene descartar un error de cálculo, porque en el ejemplo de arriba meter al gerente movía el resultado más de seis puntos.

Si el número se sostiene, el segundo paso es separar las dos mitades y ver cuál se ha movido. No se ataca igual un problema de producto que uno de horas.

Si lo que sube es la materia prima

  • Revisar los escandallos de los platos que más se venden y comprobar en el pase que la ración servida es la de la ficha técnica. El método está en el escandallo paso a paso.
  • Actualizar precios de carta donde el coste del plato ha subido y el precio no, y decidir qué platos sobran con la ingeniería de menú.
  • Comparar precios de proveedor en las familias que más pesan y revisar albarán contra factura.
  • Llevar una hoja de mermas diaria y anotar aparte la comida del personal, para que no se confunda con pérdida.

Si lo que sube es el personal

  • Cruzar las ventas del TPV por franjas horarias con las horas del cuadrante. Donde hay horas y no hay venta, se reajusta el cuadrante antes de pensar en la plantilla.
  • Cortar las horas extra que no estén autorizadas de antemano por el responsable del turno.
  • Formar en polivalencia, para que un ayudante cubra office en las horas valle o un camarero apoye la barra.
  • Revisar si la carta ha subido de precio al mismo ritmo que el convenio; si no, el ratio de personal sube solo.

Hemos llevado el coste de personal del 38 % al 31 % de las ventas sin despedir a nadie, y más de una vez. Cuánto puede bajar en tu caso depende de dónde esté la fuga, y eso solo se sabe midiendo.

Si quieres que lo miremos juntos, en nuestra consultoría de hostelería el prime cost es el punto de partida de cualquier diagnóstico.

Preguntas frecuentes sobre el prime cost

¿El prime cost incluye el alquiler y los suministros?

No. Solo materia prima de comida y bebida y coste de personal. Alquiler, suministros, seguros y amortizaciones se miran aparte, en la cuenta de resultados.

¿Cuenta el sueldo del dueño?

Como gestión, no. Si el dueño cubre un puesto de cocina o de sala, conviene anotar ese puesto a coste de convenio en una línea aparte, para saber qué prime cost tendría el local el día que haya que pagar a otra persona por hacerlo.

¿Qué diferencia hay entre prime cost y food cost?

El food cost es solo la materia prima de cocina sobre las ventas de comida. El prime cost suma la comida, la bebida y el personal sobre las ventas totales, así que da una visión más completa de lo que cuesta producir el servicio.

¿Cada cuánto hay que calcularlo?

Cada mes con inventario completo, y cada semana como alerta, con inventario de las referencias de más valor y las horas del registro de jornada.

¿Qué porcentaje de prime cost es sano en un restaurante?

Nuestra referencia de trabajo para un restaurante de servicio en mesa está entre el 55 % y el 65 %, con alerta a partir del 65 % mantenido. No es un dato publicado del sector, y para otros tipos de local la horquilla depende del modelo y se fija en el diagnóstico.

Fuentes

Esto no sustituye a tu asesor laboral o fiscal: cuando tengas que decidir sobre contratos o cotizaciones, compruébalo con él.

Si quieres saber en qué punto está el prime cost de tu restaurante, puedes pedir el diagnóstico gratuito.

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