Un cliente de Murcia me llamó un viernes por la tarde, agobiado: “Chema, no me llega para pagar a los proveedores el lunes”. Lo curioso es que su restaurante iba bien, ganaba dinero. Pero ese mes le habían coincidido la nómina, el IVA trimestral y un pedido grande de bodega en la misma semana. No tenía un problema de rentabilidad, tenía un problema de tesorería. Y son cosas distintas. Puedes estar ganando dinero sobre el papel y, aun así, quedarte sin un euro en el banco justo el día que toca pagar.
- 1. ¿Qué es la tesorería de un restaurante y en qué se diferencia del beneficio?
- 2. ¿Por qué un restaurante rentable puede quedarse sin liquidez?
- 3. ¿Cómo se controla el cash flow día a día?
- 3.1. El calendario de tesorería a 8-12 semanas
- 4. ¿Qué palancas tienes para mejorar la tesorería?
- 5. Preguntas frecuentes sobre la tesorería de un restaurante
- 5.1. ¿Cada cuánto debo revisar la tesorería?
- 5.2. ¿Puedo tener beneficio y estar en números rojos en el banco?
- 5.3. ¿Qué colchón de tesorería es recomendable?
- 6. Aprende a calcular tu número de supervivencia
- 7. Sigue leyendo
¿Qué es la tesorería de un restaurante y en qué se diferencia del beneficio?
La tesorería, o cash flow, es el dinero que entra y sale de tu caja y tu banco a lo largo del tiempo. No mide si ganas, mide si tienes. El beneficio te dice si tu negocio es rentable; la tesorería te dice si puedes pagar lo que debes cuando lo debes.
La diferencia es más importante de lo que parece. Una venta con tarjeta tarda un par de días en entrar. Una factura de proveedor a 30 días sale más tarde de lo que crees. El IVA que cobras no es tuyo, es de Hacienda, aunque pase semanas en tu cuenta dando una falsa sensación de holgura. Si gestionas solo mirando el beneficio, te llevas sustos. Si gestionas la tesorería, los ves venir.
¿Por qué un restaurante rentable puede quedarse sin liquidez?
Porque el dinero entra y sale a ritmos distintos. Estas son las causas que más veo en los locales con los que trabajo:
- Descuadre de plazos: cobras casi al contado pero pagas a proveedores, nóminas e impuestos en fechas concentradas.
- Impuestos olvidados: el IVA trimestral y los pagos a cuenta llegan siempre, y siempre pillan por sorpresa a quien no los provisiona.
- Compras mal escalonadas: grandes pedidos juntos en lugar de repartidos.
- Estacionalidad: meses flojos que te comen el colchón del mes bueno anterior.
- Inversiones a destiempo: reformas o maquinaria pagadas de golpe con dinero que hacía falta para el día a día.
El error de fondo casi siempre es el mismo: confundir el saldo del banco con dinero disponible. Buena parte de ese saldo ya tiene dueño.
¿Cómo se controla el cash flow día a día?
Con una herramienta sencilla y mucha constancia. No necesitas un software caro, necesitas una previsión de tesorería: una hoja donde anotas, semana a semana, lo que esperas cobrar y lo que tienes que pagar.
El calendario de tesorería a 8-12 semanas
Esta es la herramienta que monto con todos mis clientes. Una tabla con las semanas en columnas y, en filas, las entradas y salidas previstas:
| Concepto | Tipo |
|---|---|
| Ventas previstas (tarjeta y efectivo) | Entrada |
| Pagos a proveedores | Salida |
| Nóminas y Seguridad Social | Salida |
| Alquiler y suministros | Salida |
| IVA e impuestos | Salida |
| Saldo final de la semana | Resultado |
Cuando ves el saldo final proyectado de cada semana, detectas con antelación la semana en que te vas a quedar corto y puedes actuar: adelantar una venta, renegociar un plazo o escalonar una compra. Gestionar con números pasa por aquí, igual que pasa por conocer tu punto de equilibrio para saber cuánto necesitas vender.
¿Qué palancas tienes para mejorar la tesorería?
Una vez ves el calendario, tienes margen de maniobra. Estas son las palancas que más funcionan:
- Negociar plazos de pago: alinear los vencimientos de proveedores con tu ritmo de cobro. Aquí ayuda saber negociar con proveedores con criterio.
- Ajustar el inventario: menos stock parado es menos dinero inmovilizado. Un buen inventario semanal libera caja.
- Provisionar impuestos: aparta cada mes lo que toca de IVA para no pagar de golpe.
- Construir un colchón: reservar liquidez para cubrir varias semanas de gastos fijos.
Y recuerda: la tesorería se gestiona junto con la rentabilidad, no en su lugar. De nada sirve tener caja si pierdes dinero, ni ser rentable si no puedes pagar. Las dos cosas van de la mano cuando mejoras la rentabilidad de tu restaurante.
Preguntas frecuentes sobre la tesorería de un restaurante
¿Cada cuánto debo revisar la tesorería?
Semanalmente, como mínimo. El día a día de un restaurante se mueve muy rápido y un repaso semanal te permite reaccionar antes de que el problema sea grave.
¿Puedo tener beneficio y estar en números rojos en el banco?
Sí, y es más habitual de lo que parece. Beneficio y liquidez son cosas distintas: uno mide si ganas, otro si tienes el dinero disponible cuando hace falta pagar.
¿Qué colchón de tesorería es recomendable?
Como orientación, conviene tener reservado el equivalente a varias semanas de gastos fijos. La cifra exacta depende de tu estacionalidad y de tus plazos de cobro y pago.
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