“¿Cuánto tengo que vender para no perder dinero?” Si no sabes responder a esta pregunta con un número exacto, estás gestionando tu restaurante a ciegas. Y es la pregunta más importante de todas, porque marca la línea entre un día que suma y un día que resta. Vamos a calcularla, porque es más sencillo de lo que parece y lo cambia todo.

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¿Cuánto tiene que facturar un restaurante para no perder dinero?

Lo justo para cubrir todos sus costes: ni un euro menos. A esa cifra se le llama punto de equilibrio o, como lo llamo yo, tu Número de Supervivencia. Por debajo de ella, cada día que abres pierdes dinero aunque la sala esté llena. Por encima, empiezas a ganar. No es un concepto teórico: es el número que deberías tener pegado en la pared de tu despacho, porque convierte la pregunta angustiosa de “¿cómo habrá ido el mes?” en un objetivo concreto y medible cada día.

¿Cómo se calcula tu Número de Supervivencia?

Necesitas tres datos que ya tienes en tu negocio.

Paso 1 — Suma tus costes fijos del mes

Alquiler, personal de estructura, suministros, gestoría, seguros, cuotas, financiación. Todo lo que pagas cada mes vendas lo que vendas.

Paso 2 — Calcula tu margen bruto

De cada euro que vendes, una parte se va en producto (tu food cost). Lo que queda después de pagar la materia prima es tu margen bruto. Si tu food cost es del 32%, tu margen bruto es del 68%, es decir, 0,68 por cada euro vendido.

Paso 3 — Divide costes fijos entre margen

Tu punto de equilibrio mensual es: costes fijos dividido entre tu margen bruto. Con 20.000 € de costes fijos y un margen del 68%, necesitas facturar unos 29.400 € al mes solo para no perder. Divídelo entre los días que abres y tendrás tu objetivo diario. Tienes el desarrollo completo en la guía del punto de equilibrio.

¿Cuántos clientes o tickets necesitas al día?

Aquí es donde el número se vuelve útil de verdad. Divide tu objetivo diario de ventas entre tu ticket medio y sabrás cuántos comensales necesitas cada día para no perder. Si tu objetivo son 1.130 € al día y tu ticket medio es de 25 €, necesitas unos 45 clientes diarios. Ese dato lo cambia todo: ahora sabes si tu problema es de afluencia (faltan clientes) o de ticket (vienen, pero gastan poco), y puedes actuar sobre la palanca correcta en vez de probar a ciegas.

¿Por qué no basta con llenar el local?

Porque llenar no es ganar. Conozco restaurantes con cola en la puerta que pierden dinero porque su ticket medio no cubre sus costes, y locales tranquilos que ganan muy bien porque tienen sus números afinados. Llenar la sala sin conocer tu número es acelerar sin mirar el cuadro de mandos. Cuando conoces tu Número de Supervivencia, cada decisión (subir un precio, ajustar un turno, cambiar la carta) deja de ser una corazonada y pasa a ser una cuenta. Por eso es la base de toda la rentabilidad de tu restaurante.

Preguntas frecuentes sobre el punto de equilibrio de un restaurante

¿Es lo mismo el punto de equilibrio que el Número de Supervivencia?

Sí. Es el mismo concepto: la facturación mínima que necesitas para cubrir todos tus costes. Le llamo Número de Supervivencia porque es, literalmente, lo que tu negocio necesita para sobrevivir.

¿Cada cuánto debo recalcularlo?

Siempre que cambien tus costes fijos (una subida de alquiler, una nueva contratación) o tu food cost. Como mínimo, una vez al trimestre, para que el número siga siendo real.

¿Y si mi número me sale inalcanzable?

Es la información más valiosa que puedes tener: significa que el problema es estructural, no de esforzarte más. Entonces se trabaja sobre los costes fijos, el food cost o el ticket medio, no sobre echar más horas.

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