Qué es un escandallo y cómo hacerlo paso a paso, con merma y plantilla

Un escandallo es la ficha que calcula cuánto cuesta producir una ración de un plato: cada ingrediente con su peso neto en el plato, su rendimiento después de limpiarlo y su precio de compra real. La suma da el coste de la ración, y ese coste dividido por el precio de venta sin IVA da el food cost del plato.

Actualizado el 30 de septiembre de 2026.

Aquí tienes qué lleva la ficha, cómo se calcula con merma y rendimiento, un plato resuelto, cada cuánto se revisa y cómo se pasa al precio de carta. Si prefieres una hoja ya montada, al final está la plantilla de escandallo gratuita.

¿Qué es un escandallo y para qué sirve en un restaurante?

El escandallo es el coste de materia prima de una ración, calculado ingrediente por ingrediente. No incluye personal, energía ni alquiler, que se miran en la cuenta de explotación, pero sí todo lo que sale con el plato aunque no se vea en la carta: el aceite de la plancha, la sal, la guarnición, la salsa y el pan.

La receta dice cómo se hace un plato; el escandallo, cuánto cuesta hacerlo con los gramos que van al plato y los precios del último albarán. Sirve para tres decisiones:

• Fijar el precio de un plato nuevo sabiendo el margen antes de sacarlo.
• Saber qué platos dejan más euros por ración y cuáles se comen el margen sin que la caja lo enseñe.
• Tener un coste teórico contra el que comparar el food cost real del inventario. Sin él, una desviación no se puede localizar.

¿Qué tiene que llevar la ficha de escandallo?

Una ficha bien hecha cabe en una hoja y la entiende cualquiera del equipo. Lleva estos campos:

1. Nombre del plato tal como aparece en la carta y su categoría (entrante, principal, postre).
2. Raciones que produce la receta: una en un plato al minuto, las del lote en una salsa o un fondo.
3. Por cada ingrediente: nombre, cantidad neta en el plato, rendimiento, cantidad bruta que hay que comprar, unidad, precio de compra y coste.
4. Coste de la ración, precio de venta con y sin IVA, food cost y margen de contribución en euros.
5. Foto del plato emplatado, para que el pase sirva siempre la misma ración.
6. Fecha de la última revisión y quién la hizo.

Los dos últimos campos son los que más se olvidan. Sin fecha no se sabe si los precios son de este mes o de hace dos años, y sin foto la ración queda a criterio de quien esté ese día en la plancha.

¿Cómo se calcula el coste de un plato con merma y rendimiento?

La merma es lo que pierdes entre lo que compras y lo que llega al plato: espinas, piel, huesos, cáscaras, recortes. El rendimiento es la parte que aprovechas. Si de un kilo de salmón entero sacas 670 gramos limpios, la merma es del 33 % y el rendimiento del 67 %.

El error más habitual es multiplicar los gramos del plato por el precio del kilo de la factura, que es de producto bruto, cuando en el plato va producto limpio. Hay que dividir antes el precio por el rendimiento:

Coste de un ingrediente = cantidad neta en el plato × (precio de compra por kilo ÷ rendimiento)

La suma de todos los ingredientes es el coste de la ración, y el food cost del plato es ese coste dividido por el precio de venta sin IVA, multiplicado por 100. El precio de la carta lleva IVA, que en restauración es del 10 % según el artículo 91 de la Ley del IVA, así que antes de dividir hay que quitarlo: precio de carta ÷ 1,10.

¿Qué rendimiento tiene cada producto?

El rendimiento bueno es el que mides en tu cocina, con tu proveedor y con tu forma de limpiar. Para empezar, la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) publica la porción comestible de cada alimento. Estos son algunos valores consultados el 30 de septiembre de 2026:

La porción comestible es un dato nutricional: dice qué parte del alimento se puede comer, no qué parte acaba en tu plato. En cocina se recorta más para que la ración salga regular, y el rendimiento cambia con el calibre, el proveedor y la mano de quien limpia. La tabla sirve para el primer escandallo; el segundo se hace con tus pesadas.

¿Cómo se mide el rendimiento en tu cocina?

Se pesa el producto como llega, se limpia como en servicio y se pesa lo aprovechable: rendimiento = peso limpio ÷ peso bruto. Conviene repetirlo con tres entregas y quedarse con la media, porque una sola pesada puede coincidir con una caja buena o con una mala. Si el recorte se aprovecha, como las espinas para un fondo, se anota y se imputa a esa elaboración.

¿Cómo se hace un escandallo paso a paso?

1. Pesa con báscula la ración que sale al pase, ingrediente por ingrediente. Si dudas entre 180 y 200 gramos de pescado, decide la ración y escandalla con esa; desde entonces, el pase sirve lo que dice la ficha.
2. Aplica a cada ingrediente su rendimiento, el tuyo o, mientras no lo tengas, el de referencia, y anota la cantidad bruta por ración: es la que usarás para hacer pedidos.
3. Usa el precio del último albarán o factura, sin IVA. Si el producto oscila mucho, usa la media de las compras del último mes.
4. Calcula el coste de cada línea con la fórmula y suma, incluidas las partidas pequeñas: aceite de cocción, sal, especias, limón, pan.
5. Calcula el food cost (coste ÷ precio sin IVA × 100) y el margen de contribución (precio sin IVA − coste).
6. Archiva la ficha con fecha en un único archivo (hoja de cálculo, programa de gestión o TPV), nunca en papeles sueltos en la cocina, y guarda la versión anterior cuando cambies algo.

¿Cómo es un escandallo resuelto de principio a fin?

Este es un ejemplo. Los precios de compra son supuestos, sin IVA, elegidos para que las cuentas se puedan seguir. Los rendimientos son los de la tabla de BEDCA. El plato es un salmón al horno con patata panadera y pimiento rojo asado.

Con un precio de carta de 18,50 €, el precio sin IVA es 18,50 ÷ 1,10 = 16,82 €. El food cost del plato es 4,49 ÷ 16,82 = 26,7 %, y el margen de contribución, 16,82 − 4,49 = 12,33 € por ración.

Ahora el mismo plato calculado sin merma, multiplicando los gramos del plato por el precio de factura: el salmón sale a 2,48 € en lugar de 3,71 €, la patata y el pimiento a 0,14 € cada uno, y la ración a 3,20 €. El food cost aparente baja al 19,0 %. Son 1,29 € por ración que no aparecen en ninguna ficha y que sí salen de la cámara. En este ejemplo, con 40 raciones a la semana, serían 51,60 € semanales de coste que no figuran en el escandallo.

Por eso una carta con todas las fichas baratas puede cerrar el mes con un food cost real bastante más alto. Antes de buscar robos o desperdicio, conviene comprobar si los rendimientos están en las fichas.

¿Cómo se pasa del escandallo al precio de carta?

Hay dos maneras de usar el escandallo para fijar el precio, y conviene hacer las dos cuentas.

Por food cost objetivo

Divides el coste de la ración entre el food cost que quieres y le sumas el IVA. Con el salmón del ejemplo y un objetivo del 28 %: 4,49 ÷ 0,28 = 16,04 € sin IVA, que con el 10 % de IVA son 17,64 €. Lo normal es redondear a un precio de carta, por ejemplo 17,90 €, y recalcular: 17,90 ÷ 1,10 = 16,27 € sin IVA y un food cost del 27,6 %.

Por margen de contribución

En los platos caros, el porcentaje solo no basta para decidir. Un chuletón al 38 % puede dejar más euros por ración que una ensalada al 20 %, y en la caja lo que se ingresa son euros. Por eso conviene fijar también un margen mínimo en euros por categoría. En el ejemplo, a 17,90 € el salmón deja 16,27 − 4,49 = 11,78 € por ración.

El precio final depende también de tu zona y de lo que el cliente espera pagar en tu local, como explicamos en la guía sobre cómo fijar los precios de la carta. Y cuando tienes escandallados todos los platos, el paso siguiente es cruzar margen y ventas de cada uno: es la ingeniería de menú, el método que publicaron Michael L. Kasavana y Donald I. Smith en Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (Hospitality Publications, 1982).

¿Qué food cost es razonable según el tipo de local?

No hemos encontrado una estadística pública española de food cost por tipo de restaurante. Los rangos con los que trabajamos para el local entero, que son referencia de trabajo de El Método 360 y no dato del sector, están en el artículo sobre el food cost real. Para cada plato el rango depende del modelo del local y se fija en el diagnóstico. Lo que sí cambia de un tipo de local a otro es qué hay que mirar en las fichas:

El número que decide es el de tu cuenta de explotación, junto con el coste de personal en el prime cost.

¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

Los precios de compra se mueven más deprisa que la carta. Según el IPC del INE, el índice de alimentos y bebidas no alcohólicas estaba en diciembre de 2025 en 133,9 (base 2021 = 100): los alimentos y las bebidas sin alcohol costaban un 33,9 % más que la media de 2021, y en los doce meses anteriores habían subido un 3,0 %. Si un escandallo se hizo en 2021 y no se ha revisado, lo más probable es que hoy se quede corto.

El calendario que proponemos es este:

• Cada mes, actualizar el precio de los veinte ingredientes en los que más gastas.
• Cada trimestre, revisar todas las fichas con los precios reales del trimestre.
• En el momento, si cambias de proveedor en un producto importante, la receta o la ración.
• Una vez al año, volver a pesar los rendimientos de los productos principales.

Si suben de golpe varias familias a la vez, en el artículo sobre la subida de costes en el restaurante explicamos por dónde empezar.

¿Cuáles son los errores más frecuentes al escandallar?

1. Calcular con el precio del kilo bruto. Es el error del ejemplo: el plato parece barato porque la merma no está en la ficha.
2. Olvidar las partidas pequeñas: aceite de freír y de plancha, sal, especias, decoración, pan, salsas de acompañamiento.
3. No escandallar las elaboraciones base: salsas, fondos y masas se calculan una vez por kilo o litro y se imputan en cada plato.
4. No volver a abrir las fichas. Con los precios del apartado anterior, una ficha de hace dos años no sirve para decidir.
5. Hacerlas sin el jefe de cocina. Es quien controla la ración en el pase, y una ficha hecha sin él no la siente suya.
6. No comparar el food cost teórico con el real, que es el único control que dice si las fichas se cumplen.

¿Cómo se controla cada semana que los escandallos se cumplen?

El control semanal compara el coste teórico de los escandallos con lo que de verdad ha salido del almacén.

1. Calcula el food cost teórico de la semana

Multiplica las unidades vendidas de cada plato, que salen del TPV, por el coste de su escandallo, suma y divide por las ventas sin IVA de la semana. Es el food cost que tendrías si todo se hubiera hecho según las fichas.

2. Calcula el food cost real

Food cost real = (inventario inicial + compras de la semana − inventario final) ÷ ventas sin IVA × 100. Dividir las compras de la semana entre las ventas es otra cosa, el ratio compra/venta, que se mueve con los pedidos y no con el consumo. Lo explicamos con detalle en el artículo sobre el food cost real.

3. Mira la diferencia y busca la causa

Una diferencia pequeña y que no cambia de una semana a otra es normal, porque ninguna cocina corta al gramo. Si crece o salta, las causas se revisan en este orden: fichas con precios o rendimientos atrasados, raciones más grandes que en la ficha, producto tirado que nadie anota, invitaciones y comidas de personal sin registrar y, por último, pérdidas sin explicación en cocina.

¿Qué hago si un plato sale con el food cost alto?

Hay cuatro opciones, y se prueban por este orden:

1. Revisar la compra: otro formato, calibre o proveedor puede bajar el precio por kilo neto aunque el bruto sea más caro.
2. Ajustar la ración, o comprobar primero que el pase sirve lo que dice la ficha.
3. Subir el precio, si el plato lo aguanta frente a los de su categoría en tu carta y en tu zona.
4. Cambiar la receta: el ingrediente caro, la guarnición o el acompañamiento.

Si nada de eso funciona, el plato sale de la carta o se queda a sabiendas, porque atrae clientes o da imagen a la casa, pero con la cuenta hecha.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo

¿Qué diferencia hay entre escandallo y food cost?

El escandallo es el coste en euros de la materia prima de un plato. El food cost es un porcentaje: en un plato, ese coste sobre el precio sin IVA; en el local, el consumo real sobre las ventas.

¿Qué diferencia hay entre merma y rendimiento?

Son la misma medida vista desde lados opuestos: con un rendimiento del 67 %, la merma es del 33 %. En la fórmula se usa el rendimiento.

¿Hay que escandallar cada combinación del menú del día?

No. Se escandalla cada plato por separado y se suman los costes. Un menú con cuatro primeros, cuatro segundos y tres postres tiene 48 combinaciones, pero solo necesita 11 fichas. Con ellas calculas el menú más caro y el más barato y compruebas que el precio cubre los dos. Lo desarrollamos en el artículo sobre el menú del día rentable.

¿Cómo se escandalla una salsa o un fondo?

Como una receta de producción: todos los ingredientes del lote, su coste total y los kilos o litros que salen al final. Así tienes un coste por kilo o por litro, y en cada plato imputas los gramos o mililitros que lleva.

¿El escandallo incluye el coste de personal?

No. El escandallo recoge la materia prima. El personal se mide aparte, sobre ventas, y en ese ratio solo entran la plantilla y las horas extra. La suma de los dos es el prime cost.

Descarga la plantilla de escandallo

La Calculadora de Margen de Recetas es una hoja de Excel gratuita con esta misma lógica: un salmón al horno resuelto como ejemplo, una ficha para duplicar por plato en la que rellenas las celdas amarillas y un ranking que ordena tus platos. Descarga aquí la plantilla de escandallo.

En más de 25 años en el sector no he encontrado otra manera de saber qué plato deja dinero que hacer esta cuenta ingrediente por ingrediente. Cómo encaja con el resto de costes del local lo explicamos en nuestra consultoría de hostelería.

Fuentes

• Ley 37/1992, del Impuesto sobre el Valor Añadido, artículo 91.Uno.2.2.º (BOE, texto consolidado)
• BEDCA, Base de Datos Española de Composición de Alimentos: porción comestible por alimento
• INE, Índice de Precios de Consumo: índices nacionales generales y de grupos ECOICOP (tabla 50902)
• Kasavana, Michael L. y Smith, Donald I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Lansing (Michigan): Hospitality Publications.

Si quieres que revisemos tus escandallos y tu food cost con los datos de tu local, puedes pedir el diagnóstico gratuito.

Sigue leyendo

• Cómo crear un menú del día rentable en tu restaurante
• Cómo montar un servicio de delivery rentable
• Escandallo en un restaurante: cómo hacerlo bien paso a paso