TL;DR. El escandallo es la ficha técnica que descompone cada plato en sus ingredientes con cantidades y costes exactos para conocer su coste real y fijar el precio de venta correcto. Hacerlo bien requiere 30-45 minutos por plato, datos de proveedor actualizados y mermas reales medidas en cocina, no estimadas. Sin escandallos al día tu food cost teórico es ficción y todas las decisiones de precio están tomadas a ciegas.

El escandallo en un restaurante es la pieza fundacional sobre la que se construye toda la rentabilidad del negocio. Y, por la misma razón, es la pieza peor mantenida en la inmensa mayoría de cocinas españolas. He auditado restaurantes en Madrid, Bilbao, Sevilla, Málaga y Valencia con cartas de 40 platos donde solo 8 tenían escandallo actualizado. El resto se vendían “según lo que parece que cuesta” o “según lo que se vendía cuando lo diseñamos hace 4 años”.

El problema no es de pereza, es de método. Nadie enseña a hacer escandallos bien. Y los que se hacen mal, son peor que no tener ninguno: te dan un número falso que tomas como verdadero y todas las decisiones que vienen después están contaminadas.

Índice de contenidos

¿Qué es exactamente un escandallo?

Un escandallo es la ficha técnica que descompone un plato en cada uno de sus ingredientes, con tres datos por cada uno: cantidad bruta, cantidad neta (después de merma) y coste por unidad. La suma del coste de todos los ingredientes da el coste de materia prima del plato. Cruzando ese coste con el PVP sin IVA se obtiene el food cost del plato y su margen de contribución.

Lo que un escandallo NO es: una lista de ingredientes con precios aproximados. Eso es una receta. El escandallo es preciso, contable y revisable.

¿Qué información debe contener un escandallo bien hecho?

  1. Nombre del plato tal como aparece en carta.
  2. Categoría (entrante, principal, postre, etc.).
  3. Número de raciones que produce (para escandallos de receta base, tipo salsas).
  4. Lista de ingredientes con: nombre exacto, cantidad bruta, merma %, cantidad neta, unidad de medida, precio unitario, coste total.
  5. Coste total de materia prima del plato.
  6. PVP sin IVA y PVP con IVA.
  7. Food cost del plato (coste / PVP sin IVA × 100).
  8. Margen de contribución absoluto en euros (PVP sin IVA − coste).
  9. Foto de plato emplatado con gramaje exacto visible.
  10. Fecha de la última revisión y firma del responsable.

¿Cómo se hace un escandallo paso a paso?

1. Pesa cada ingrediente con báscula

No al ojo, no según la receta de cabeza del cocinero. Báscula y peso real, ingrediente por ingrediente, en la cantidad exacta que va al plato del cliente. Si dudas entre 180 g y 200 g de solomillo, el escandallo se hace con el peso real al que decides servir, no con el ideal.

2. Calcula la merma de cada ingrediente

La merma es la diferencia entre lo que compras (peso bruto) y lo que llega al plato (peso neto). Pelar, deshuesar, limpiar, descartar parte del producto. La merma de una ternera entera puede ser del 22-28%. La de unas patatas, del 18%. La de un aguacate, del 25%. Sin medir merma, el coste real está infraestimado entre el 15% y el 35%.

3. Usa precios de compra reales del último mes

Saca el precio medio de compra de los albaranes/facturas del mes anterior, no el precio “que recuerdas”. Los precios cambian: el aceite ha subido un 40% en 18 meses en España, el aguacate un 60%, el atún un 28%. Sin actualización, el escandallo miente más cada mes que pasa.

4. Calcula el coste por ingrediente

Cantidad neta × precio por unidad neta. Importante: precio por unidad neta, no bruta. Si compras kilos brutos y consumes neto, el precio efectivo es mayor. Una merluza a 18 €/kg con merma del 35% cuesta efectivamente 27,69 €/kg neto.

5. Suma todos los costes y calcula el food cost

Coste total de materia prima ÷ PVP sin IVA × 100 = Food cost del plato. Compáralo con el rango sano de tu modelo (27-35% en casual dining). Si está fuera, hay que rediseñar antes de seguir.

6. Decide PVP final

Tres métodos válidos:

  • Método multiplicador: coste × 3 (food cost objetivo 33%) o × 3,5 (food cost objetivo 28%).
  • Método margen contribución: fijar margen mínimo absoluto en € por plato. Útil en cocina de producto donde el % puede ser engañoso.
  • Método psicológico: decidir PVP según percepción del cliente y luego comprobar que el food cost queda en rango. Habitual en alta cocina.

7. Documenta y archiva

El escandallo se guarda en un repositorio único (Excel, Google Sheets, software de cocina, ERP). NUNCA papel suelto en cocina. Y se versiona: si cambia el precio del proveedor o se rediseña el plato, se crea nueva versión y se archiva la anterior con fecha de cierre.

¿Cuáles son las mermas estándar de los productos más usados en cocina?

Producto Merma típica Notas
Ternera (canal entera) 22-28% Depende del despiece
Solomillo de ternera limpio 5-8% Solo recortes finales
Pollo entero 32-38% Por deshuesado
Pechuga de pollo limpia 2-4% Solo si compras ya limpia
Merluza entera 34-42% Cabeza, espinas, vísceras
Lubina entera 40-46% Igual
Patata 15-22% Pelado y ojos
Aguacate 22-28% Hueso y piel
Tomate (para salsa) 8-12% Mínima si se usa entero
Cebolla 10-14% Capas exteriores y raíz
Lechuga 22-30% Hojas exteriores y troncho
Naranja (para zumo) 50-58% Solo zumo, sin pulpa

Estas son medias. Las mermas reales hay que medirlas en tu cocina con tus proveedores: pueden variar 5-10 puntos según calidad del producto y técnica del cocinero.

¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

El protocolo correcto:

  • Mensualmente: actualización de precios de los ingredientes top-20 (los que más facturan en compra).
  • Trimestralmente: revisión completa de todos los escandallos con cruce de precios reales del trimestre.
  • Inmediatamente: cuando cambias de proveedor de un ingrediente importante, cuando cambias la receta, cuando subes o bajas el gramaje.
  • Anualmente: auditoría completa contra mermas reales medidas (no las del año anterior).

¿Qué errores destruyen los escandallos?

  1. Hacerlos sin báscula. “Una pizca”, “un puñado”, “lo que cunda” no son cantidades.
  2. Olvidar los costes ocultos: aceite de cocción, sal, especias, guarnición decorativa, plato de presentación lavable… cada uno es céntimos pero acumulados son 8-15% del coste real.
  3. No medir merma propia. Usar las mermas estándar sin verificar.
  4. Calcular precio dividiendo por kilos brutos en lugar de netos. Error que infraestima coste hasta el 35%.
  5. Documentar en papel suelto en cocina. Se pierde, se moja, no se actualiza.
  6. No formar al equipo. Si solo tú sabes hacer escandallo, el día que faltas el sistema se rompe.
  7. No comparar food cost teórico con real. Si el escandallo dice 28% pero el inventario semanal te da 36%, el escandallo está mal o hay fuga operativa. Sin comparar, no detectas el problema.

¿Cuánto tiempo lleva escandallar una carta entera?

Estos son los tiempos reales para una primera escandallación completa, asumiendo que partes de cero:

Tamaño carta Tiempo total Distribución
15-20 platos 10-15 horas 2-3 días repartidos
21-35 platos 18-25 horas 4-5 días
36-55 platos 28-40 horas 1 semana intensiva
> 55 platos 42+ horas 2 semanas, valorar reducir carta antes

Es inversión one-shot. Después, la actualización mensual lleva 2-4 horas. Y el retorno es enorme: detectar 5-8 platos con food cost por encima del 38% en una carta media puede suponer entre 1.500 € y 4.000 € mensuales recuperados con simples ajustes de gramaje o PVP.

Preguntas frecuentes sobre escandallos en restaurantes

¿Vale la pena software específico de escandallos?

Para cartas pequeñas (<25 platos) basta Excel/Sheets. Para cartas medianas con cambios frecuentes o varios locales, software como Apicbase, MarketMan o Pop Foodservice ahorran 60-80% del tiempo de mantenimiento. Coste: 60-200 €/mes según funcionalidades.

¿Quién debe hacer los escandallos en un restaurante?

El jefe de cocina con apoyo del propietario o gestor para validar precios. Nunca debe hacerlo solo el propietario sin involucrar a cocina, porque entonces cocina no se siente responsable del food cost.

¿Hay que escandallar también el menú del día?

Sí, cada combinación posible. Si tu menú del día tiene 4 entrantes, 4 segundos y 3 postres, son 48 combinaciones, pero solo necesitas escandallar las 11 piezas individuales y luego sumar matemáticamente.

¿Cómo se escandallan las salsas y fondos base?

Como receta de producción: “salsa boloñesa, escandallo por kilo final”. Luego en el escandallo del plato concreto se imputa la cantidad consumida. Es la única forma de no escandallar la misma salsa cinco veces.

¿Qué hago si el escandallo me dice que un plato está al 45% de food cost?

Tres opciones en orden: subir PVP (si la elasticidad lo permite), reducir gramaje (si no afecta percepción), rediseñar receta (cambiar ingrediente caro por alternativa). Si ninguna funciona, el plato se elimina o se queda como estrategia (a veces se mantiene un plato con food cost alto por imagen o reclamo).

En nuestra consultoría para restaurantes en Valencia vemos este problema cada semana: así lo resolvemos.

¿Quieres tener tus escandallos actualizados y tu food cost bajo control?

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