Sabe qué platos te dan de comer y cuáles te están costando dinero
La matriz de la carta: cruza lo que gana cada plato con lo que se vende, y te dice cuál se queda, cuál sube de precio, cuál se rediseña y cuál se va.
Una carta larga no es señal de abundancia. Es señal de descontrol.
Cada plato que añades multiplica tus mermas y complica tu cocina
El plato estrella no es el que más se vende: es el que más margen deja de los que más se venden. Y casi siempre hay uno que todo el mundo pide, que da orgullo tener en carta, y que estás regalando.
Sin cruzar margen con rotación, las decisiones de carta se toman por intuición o por lo que dijo un cliente el sábado. Y así es como se acaba con cuarenta platos y seis que dan dinero.
Lo que te llevas, gratis
- La calculadora que coloca cada plato en su cuadrante según margen y rotación.
- Los principios OMNES aplicados a tu carta: cuántos platos por familia y a qué precios.
- El plan de acción por cuadrante: qué hacer con cada grupo, no solo saber en cuál está.
- Las instrucciones paso a paso, para no tener que adivinar qué columna es cuál.
Antes de que te la descargues
Sí, al menos de los platos que vayas a meter. Sin saber lo que te cuesta cada uno, la matriz no puede decirte nada. Si no los tienes, empieza por ahí.
Vale para cualquier carta con precios y ventas. Cuantos más platos tengas, más te va a doler lo que veas.
De dueño a dueño
Recortar la carta asusta y casi siempre sale bien. Pero antes de quitar nada, mira los números: hay platos que parecen ruinosos y sostienen el ticket, y platos que parecen buenos y no lo son.